摘要:尹浩认为,雍和宫旁的京兆尹不是一家小众的素食餐厅,如何用中西合璧的蔬食引领绿色的生活方式,才是餐厅面临的最大挑战。



 | 胡艺瀚

OR--商业新媒体

岁末的冬日,我步入了京兆尹京韵十足的庭院。八年前,一个关于素食餐饮的理念就在这座紧邻雍和宫的四合院里生根发芽。迎接我的是餐厅年轻的行政主厨尹浩(Gary Yin),从父辈就延续下来的素食理念和使命感深深地影响着他。他相信,京兆尹独具特色、中西合璧的蔬食将会引领人们走进更健康、更环保的生活方式,而与这个信念同样坚定的,是他对餐厅的清晰定位:京兆尹不是一家小众的素食餐厅。

“蔬食正在变得越来越流行了吗?”当今年各大美食指南都纷纷将目光投向绿色、有机、健康的餐饮理念,并且颁发特别奖项,嘉奖那些为推动可持续餐饮做出表率的餐厅时,这支无形的“指挥棒”也引导着人们更深入地思考绿色餐饮的现实意义,以及蔬食市场的前景——对于顾客来说,这意味着直面自己对素食的接受程度;对于餐厅来说,挑战则可能更大:“如何将一盘没有肉的菜,做得美味可口,同时又注重时令和养生?”

京兆尹算是在这个问题中摸着石头过河的先行者。京兆尹在北京成立之初就有明确的目标,希望把素食市场做大,让更多人了解素食的好处,加入到健康、环保、护生的理念中来,借由自己日常的餐饮行为,对社会和地球尽自己的一份力。虽然一路挑战重重,同行的伙伴也没那么多,京兆尹却似乎真的有种使命感,让它不太顾及潮流好恶、不急于求得商业回报,带着这份淡定度过了不少难关。在中国餐饮业正从全球新冠疫情的影响下逐步复苏时,京兆尹获得2021年度北京米其林指南颁发的绿星奖。

京兆尹颇具前瞻性的理念和推广蔬食的方式也引起了哈佛商学院的关注。《哈佛商业评论》对此进行了长达两年的案例研究。提起对自己影响最大的人,京兆尹的行政主厨尹浩毫不犹豫地说是自己的父亲。八年前在北京开业时,父亲毅然决定转型做蔬食,这是一个非常重大的转型决定,需要极大的勇气和决心。尹浩说:“正是那个决定,带来了我们今天取得的所有成就。我们会在这条路上走下去,那个大胆的决定,是一切故事的开始……”



记者:你的成长和求学背景里有很多世界的元素。到京兆尹开始做主厨之后,你为餐厅带来了哪些新的元素和活力?

尹浩:其实非常多。不管是在饮食方面,还是在艺术的审美观或者是文化方面,我们都有很多可以借鉴的地方。不同的文化和不同的国家,料理的口感和口味不同,而通过烹饪这种方式,菜品和食材可以实现“无国界”。

记者: 西方的餐饮理念,包括你在西方学习料理,比如法式料理,给你最大的启发是什么?

尹浩:从西方借鉴的这些烹饪手法,比如低温慢煮、煎、烤、焗等这些方式都可以用来烹饪一些中国口味的东西,这是一个比较创新的点。加上法式料理是一个大家都比较尊重的菜系,因为他们的摆盘非常的美,这也是我们要学习的。

记者:除了摆盘,还有其他启发你的地方吗?

尹浩:西餐有很多元素可以让一个食客感到非常有仪式感。刚才说到摆盘,是借鉴它的色香味形,另外还有展示的形式,比如说位上菜,也就是一道道地上菜。我们可以用位上菜的方式来展现我们一道道菜的搭配,在菜品上有平衡感,蒸煮炸烤……把各种口味跟口感都展现出来。在这样保持西餐位上菜形式的同时,我们仍然按照中国人的用膳习惯来上菜,比如先用凉菜再用汤品,再上热菜、主食、甜品。最后,最我有启发的还有浇汁,因为在酱汁淋上菜品的过程中,搭配的口感、口味会改变,也许会淡化某一种口感和口味,但是会增加另一番风味,这也是一个改造的过程。

记者:你们是如何做到一年中推出24个不同套餐的?

尹浩:中国的年历里有24个节气,每个节气都有一些主要的时令食材,我们会根据这些时令食材来搭配我们24个节气的套膳。不过这也是难点所在,因为我们必须每15天就得推出一个新的套餐,在使用时令食材的基础上,还要把食材融入到菜单里,同时又能平衡口感跟口味。

记者:无论正餐还是下午茶,你们是否也希望让人们想起一些很传统、记忆中比较温馨的味道?

尹浩:是的,其实记忆中的味道一直是我们核心的研发基础。我们从传统的中国文化中找出人们记忆中的味道,就是发掘各种食材,比如山楂这种比较老北京的味道——冰糖葫芦,鲜山楂裹着冰糖,在这个基础上我们再加上桂花香味。这个也会呈现在菜品里面,是一个不同的口感的呈现方式。在大多数情况下,我们都会尽力呈现食材本源自然的味道,也就是最本真的风味。另外,吃素是可以降低碳排放量的,这也是我们爱护动物,尊重生命,护生的理念所在。

记者:想要经营好一家餐厅,你认为最重要的是什么?

尹浩:一个成功的餐饮企业,一定是要有使命感的,一定要有独特的企业文化,它一定是在整个团队的DNA里面的。我们有一种责任感,要去创造一种能够提升人民饮食文化的氛围,这个使命感会给到团队非常大的力量。

记者:京兆尹和其他的素食餐厅有什么最大的不一样吗?

尹浩:首先我们不只是给素食主义者提供方便,我们是面向大众的,提供一个大家都能吃素的环境,爱上吃素。不过,真正要想让大家改吃素,是非常困难的。所以我们向大家提倡“每周一素”,“少吃肉多吃素”的概念,希望通过提倡这种做法减少畜牧业的需求量,减轻地球的负担,同时更加尊重生命。同时,我们面向的又是相对比较高端的社会人群,这也是为了影响那些有影响力的人,让他们也可以跟着我们一起去推广这个理念,让大家向往这种生活方式。

记者:现在你在管理餐厅,谁给你的影响最大?

尹浩:我的父亲对我的影响是极大的,包括使命感,还有所有的理念。在读硕士的时候,我的研究生主要研究的话题就是企业的社会责任和可持续发展性企业。我父亲的毅力非常强,为了推广这些理念,他决定让京兆尹从最早做荤食的道路上转做素食,这是一个非常困难的转变,这个决策造就了京兆尹现在如此高的成就。我父亲的经营理念,还受到了哈佛商学院的关注,他们做了长达两年的案例研究,让大学生和企业去研究这种经营理念、企业使命感,以及如何让一个比较小众的行业或者市场逐渐成为主流,带动整个趋势,把素食从小众做成流行的东西。

记者:你如何吸引大家到京兆尹来用下午茶呢?

尹浩:环境很重要,京兆尹能够提供独特的下午茶用餐环境。因为很少有在四合院里面享用庭院下午茶,享用传统的北京小吃。我们如此定位,就可以接触到的人群更广,更年轻化,更有活力,也能带动推广我们的理念和餐厅的形象。

记者:以后你会以什么理念主导你未来的菜单设计?

尹浩:我想还是会保持中西合璧、融合的设计方式,同时保持位上菜的形式,加上浇汁,这样会更有仪式感。然后在设计感上,也要有提升和美化。我们希望给客人呈现出的每一道菜都是一道艺术品,让他们感觉到我们真正的用心,还有每道菜背后的故事。■


(注:本文仅代表作者个人观点。责编邮箱    info@or123.net)



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与京兆尹主厨尹浩共进下午茶

发布日期:2021-01-27 14:13
摘要:尹浩认为,雍和宫旁的京兆尹不是一家小众的素食餐厅,如何用中西合璧的蔬食引领绿色的生活方式,才是餐厅面临的最大挑战。



 | 胡艺瀚

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岁末的冬日,我步入了京兆尹京韵十足的庭院。八年前,一个关于素食餐饮的理念就在这座紧邻雍和宫的四合院里生根发芽。迎接我的是餐厅年轻的行政主厨尹浩(Gary Yin),从父辈就延续下来的素食理念和使命感深深地影响着他。他相信,京兆尹独具特色、中西合璧的蔬食将会引领人们走进更健康、更环保的生活方式,而与这个信念同样坚定的,是他对餐厅的清晰定位:京兆尹不是一家小众的素食餐厅。

“蔬食正在变得越来越流行了吗?”当今年各大美食指南都纷纷将目光投向绿色、有机、健康的餐饮理念,并且颁发特别奖项,嘉奖那些为推动可持续餐饮做出表率的餐厅时,这支无形的“指挥棒”也引导着人们更深入地思考绿色餐饮的现实意义,以及蔬食市场的前景——对于顾客来说,这意味着直面自己对素食的接受程度;对于餐厅来说,挑战则可能更大:“如何将一盘没有肉的菜,做得美味可口,同时又注重时令和养生?”

京兆尹算是在这个问题中摸着石头过河的先行者。京兆尹在北京成立之初就有明确的目标,希望把素食市场做大,让更多人了解素食的好处,加入到健康、环保、护生的理念中来,借由自己日常的餐饮行为,对社会和地球尽自己的一份力。虽然一路挑战重重,同行的伙伴也没那么多,京兆尹却似乎真的有种使命感,让它不太顾及潮流好恶、不急于求得商业回报,带着这份淡定度过了不少难关。在中国餐饮业正从全球新冠疫情的影响下逐步复苏时,京兆尹获得2021年度北京米其林指南颁发的绿星奖。

京兆尹颇具前瞻性的理念和推广蔬食的方式也引起了哈佛商学院的关注。《哈佛商业评论》对此进行了长达两年的案例研究。提起对自己影响最大的人,京兆尹的行政主厨尹浩毫不犹豫地说是自己的父亲。八年前在北京开业时,父亲毅然决定转型做蔬食,这是一个非常重大的转型决定,需要极大的勇气和决心。尹浩说:“正是那个决定,带来了我们今天取得的所有成就。我们会在这条路上走下去,那个大胆的决定,是一切故事的开始……”



记者:你的成长和求学背景里有很多世界的元素。到京兆尹开始做主厨之后,你为餐厅带来了哪些新的元素和活力?

尹浩:其实非常多。不管是在饮食方面,还是在艺术的审美观或者是文化方面,我们都有很多可以借鉴的地方。不同的文化和不同的国家,料理的口感和口味不同,而通过烹饪这种方式,菜品和食材可以实现“无国界”。

记者: 西方的餐饮理念,包括你在西方学习料理,比如法式料理,给你最大的启发是什么?

尹浩:从西方借鉴的这些烹饪手法,比如低温慢煮、煎、烤、焗等这些方式都可以用来烹饪一些中国口味的东西,这是一个比较创新的点。加上法式料理是一个大家都比较尊重的菜系,因为他们的摆盘非常的美,这也是我们要学习的。

记者:除了摆盘,还有其他启发你的地方吗?

尹浩:西餐有很多元素可以让一个食客感到非常有仪式感。刚才说到摆盘,是借鉴它的色香味形,另外还有展示的形式,比如说位上菜,也就是一道道地上菜。我们可以用位上菜的方式来展现我们一道道菜的搭配,在菜品上有平衡感,蒸煮炸烤……把各种口味跟口感都展现出来。在这样保持西餐位上菜形式的同时,我们仍然按照中国人的用膳习惯来上菜,比如先用凉菜再用汤品,再上热菜、主食、甜品。最后,最我有启发的还有浇汁,因为在酱汁淋上菜品的过程中,搭配的口感、口味会改变,也许会淡化某一种口感和口味,但是会增加另一番风味,这也是一个改造的过程。

记者:你们是如何做到一年中推出24个不同套餐的?

尹浩:中国的年历里有24个节气,每个节气都有一些主要的时令食材,我们会根据这些时令食材来搭配我们24个节气的套膳。不过这也是难点所在,因为我们必须每15天就得推出一个新的套餐,在使用时令食材的基础上,还要把食材融入到菜单里,同时又能平衡口感跟口味。

记者:无论正餐还是下午茶,你们是否也希望让人们想起一些很传统、记忆中比较温馨的味道?

尹浩:是的,其实记忆中的味道一直是我们核心的研发基础。我们从传统的中国文化中找出人们记忆中的味道,就是发掘各种食材,比如山楂这种比较老北京的味道——冰糖葫芦,鲜山楂裹着冰糖,在这个基础上我们再加上桂花香味。这个也会呈现在菜品里面,是一个不同的口感的呈现方式。在大多数情况下,我们都会尽力呈现食材本源自然的味道,也就是最本真的风味。另外,吃素是可以降低碳排放量的,这也是我们爱护动物,尊重生命,护生的理念所在。

记者:想要经营好一家餐厅,你认为最重要的是什么?

尹浩:一个成功的餐饮企业,一定是要有使命感的,一定要有独特的企业文化,它一定是在整个团队的DNA里面的。我们有一种责任感,要去创造一种能够提升人民饮食文化的氛围,这个使命感会给到团队非常大的力量。

记者:京兆尹和其他的素食餐厅有什么最大的不一样吗?

尹浩:首先我们不只是给素食主义者提供方便,我们是面向大众的,提供一个大家都能吃素的环境,爱上吃素。不过,真正要想让大家改吃素,是非常困难的。所以我们向大家提倡“每周一素”,“少吃肉多吃素”的概念,希望通过提倡这种做法减少畜牧业的需求量,减轻地球的负担,同时更加尊重生命。同时,我们面向的又是相对比较高端的社会人群,这也是为了影响那些有影响力的人,让他们也可以跟着我们一起去推广这个理念,让大家向往这种生活方式。

记者:现在你在管理餐厅,谁给你的影响最大?

尹浩:我的父亲对我的影响是极大的,包括使命感,还有所有的理念。在读硕士的时候,我的研究生主要研究的话题就是企业的社会责任和可持续发展性企业。我父亲的毅力非常强,为了推广这些理念,他决定让京兆尹从最早做荤食的道路上转做素食,这是一个非常困难的转变,这个决策造就了京兆尹现在如此高的成就。我父亲的经营理念,还受到了哈佛商学院的关注,他们做了长达两年的案例研究,让大学生和企业去研究这种经营理念、企业使命感,以及如何让一个比较小众的行业或者市场逐渐成为主流,带动整个趋势,把素食从小众做成流行的东西。

记者:你如何吸引大家到京兆尹来用下午茶呢?

尹浩:环境很重要,京兆尹能够提供独特的下午茶用餐环境。因为很少有在四合院里面享用庭院下午茶,享用传统的北京小吃。我们如此定位,就可以接触到的人群更广,更年轻化,更有活力,也能带动推广我们的理念和餐厅的形象。

记者:以后你会以什么理念主导你未来的菜单设计?

尹浩:我想还是会保持中西合璧、融合的设计方式,同时保持位上菜的形式,加上浇汁,这样会更有仪式感。然后在设计感上,也要有提升和美化。我们希望给客人呈现出的每一道菜都是一道艺术品,让他们感觉到我们真正的用心,还有每道菜背后的故事。■


(注:本文仅代表作者个人观点。责编邮箱    info@or123.net)



摘要:尹浩认为,雍和宫旁的京兆尹不是一家小众的素食餐厅,如何用中西合璧的蔬食引领绿色的生活方式,才是餐厅面临的最大挑战。



 | 胡艺瀚

OR--商业新媒体

岁末的冬日,我步入了京兆尹京韵十足的庭院。八年前,一个关于素食餐饮的理念就在这座紧邻雍和宫的四合院里生根发芽。迎接我的是餐厅年轻的行政主厨尹浩(Gary Yin),从父辈就延续下来的素食理念和使命感深深地影响着他。他相信,京兆尹独具特色、中西合璧的蔬食将会引领人们走进更健康、更环保的生活方式,而与这个信念同样坚定的,是他对餐厅的清晰定位:京兆尹不是一家小众的素食餐厅。

“蔬食正在变得越来越流行了吗?”当今年各大美食指南都纷纷将目光投向绿色、有机、健康的餐饮理念,并且颁发特别奖项,嘉奖那些为推动可持续餐饮做出表率的餐厅时,这支无形的“指挥棒”也引导着人们更深入地思考绿色餐饮的现实意义,以及蔬食市场的前景——对于顾客来说,这意味着直面自己对素食的接受程度;对于餐厅来说,挑战则可能更大:“如何将一盘没有肉的菜,做得美味可口,同时又注重时令和养生?”

京兆尹算是在这个问题中摸着石头过河的先行者。京兆尹在北京成立之初就有明确的目标,希望把素食市场做大,让更多人了解素食的好处,加入到健康、环保、护生的理念中来,借由自己日常的餐饮行为,对社会和地球尽自己的一份力。虽然一路挑战重重,同行的伙伴也没那么多,京兆尹却似乎真的有种使命感,让它不太顾及潮流好恶、不急于求得商业回报,带着这份淡定度过了不少难关。在中国餐饮业正从全球新冠疫情的影响下逐步复苏时,京兆尹获得2021年度北京米其林指南颁发的绿星奖。

京兆尹颇具前瞻性的理念和推广蔬食的方式也引起了哈佛商学院的关注。《哈佛商业评论》对此进行了长达两年的案例研究。提起对自己影响最大的人,京兆尹的行政主厨尹浩毫不犹豫地说是自己的父亲。八年前在北京开业时,父亲毅然决定转型做蔬食,这是一个非常重大的转型决定,需要极大的勇气和决心。尹浩说:“正是那个决定,带来了我们今天取得的所有成就。我们会在这条路上走下去,那个大胆的决定,是一切故事的开始……”



记者:你的成长和求学背景里有很多世界的元素。到京兆尹开始做主厨之后,你为餐厅带来了哪些新的元素和活力?

尹浩:其实非常多。不管是在饮食方面,还是在艺术的审美观或者是文化方面,我们都有很多可以借鉴的地方。不同的文化和不同的国家,料理的口感和口味不同,而通过烹饪这种方式,菜品和食材可以实现“无国界”。

记者: 西方的餐饮理念,包括你在西方学习料理,比如法式料理,给你最大的启发是什么?

尹浩:从西方借鉴的这些烹饪手法,比如低温慢煮、煎、烤、焗等这些方式都可以用来烹饪一些中国口味的东西,这是一个比较创新的点。加上法式料理是一个大家都比较尊重的菜系,因为他们的摆盘非常的美,这也是我们要学习的。

记者:除了摆盘,还有其他启发你的地方吗?

尹浩:西餐有很多元素可以让一个食客感到非常有仪式感。刚才说到摆盘,是借鉴它的色香味形,另外还有展示的形式,比如说位上菜,也就是一道道地上菜。我们可以用位上菜的方式来展现我们一道道菜的搭配,在菜品上有平衡感,蒸煮炸烤……把各种口味跟口感都展现出来。在这样保持西餐位上菜形式的同时,我们仍然按照中国人的用膳习惯来上菜,比如先用凉菜再用汤品,再上热菜、主食、甜品。最后,最我有启发的还有浇汁,因为在酱汁淋上菜品的过程中,搭配的口感、口味会改变,也许会淡化某一种口感和口味,但是会增加另一番风味,这也是一个改造的过程。

记者:你们是如何做到一年中推出24个不同套餐的?

尹浩:中国的年历里有24个节气,每个节气都有一些主要的时令食材,我们会根据这些时令食材来搭配我们24个节气的套膳。不过这也是难点所在,因为我们必须每15天就得推出一个新的套餐,在使用时令食材的基础上,还要把食材融入到菜单里,同时又能平衡口感跟口味。

记者:无论正餐还是下午茶,你们是否也希望让人们想起一些很传统、记忆中比较温馨的味道?

尹浩:是的,其实记忆中的味道一直是我们核心的研发基础。我们从传统的中国文化中找出人们记忆中的味道,就是发掘各种食材,比如山楂这种比较老北京的味道——冰糖葫芦,鲜山楂裹着冰糖,在这个基础上我们再加上桂花香味。这个也会呈现在菜品里面,是一个不同的口感的呈现方式。在大多数情况下,我们都会尽力呈现食材本源自然的味道,也就是最本真的风味。另外,吃素是可以降低碳排放量的,这也是我们爱护动物,尊重生命,护生的理念所在。

记者:想要经营好一家餐厅,你认为最重要的是什么?

尹浩:一个成功的餐饮企业,一定是要有使命感的,一定要有独特的企业文化,它一定是在整个团队的DNA里面的。我们有一种责任感,要去创造一种能够提升人民饮食文化的氛围,这个使命感会给到团队非常大的力量。

记者:京兆尹和其他的素食餐厅有什么最大的不一样吗?

尹浩:首先我们不只是给素食主义者提供方便,我们是面向大众的,提供一个大家都能吃素的环境,爱上吃素。不过,真正要想让大家改吃素,是非常困难的。所以我们向大家提倡“每周一素”,“少吃肉多吃素”的概念,希望通过提倡这种做法减少畜牧业的需求量,减轻地球的负担,同时更加尊重生命。同时,我们面向的又是相对比较高端的社会人群,这也是为了影响那些有影响力的人,让他们也可以跟着我们一起去推广这个理念,让大家向往这种生活方式。

记者:现在你在管理餐厅,谁给你的影响最大?

尹浩:我的父亲对我的影响是极大的,包括使命感,还有所有的理念。在读硕士的时候,我的研究生主要研究的话题就是企业的社会责任和可持续发展性企业。我父亲的毅力非常强,为了推广这些理念,他决定让京兆尹从最早做荤食的道路上转做素食,这是一个非常困难的转变,这个决策造就了京兆尹现在如此高的成就。我父亲的经营理念,还受到了哈佛商学院的关注,他们做了长达两年的案例研究,让大学生和企业去研究这种经营理念、企业使命感,以及如何让一个比较小众的行业或者市场逐渐成为主流,带动整个趋势,把素食从小众做成流行的东西。

记者:你如何吸引大家到京兆尹来用下午茶呢?

尹浩:环境很重要,京兆尹能够提供独特的下午茶用餐环境。因为很少有在四合院里面享用庭院下午茶,享用传统的北京小吃。我们如此定位,就可以接触到的人群更广,更年轻化,更有活力,也能带动推广我们的理念和餐厅的形象。

记者:以后你会以什么理念主导你未来的菜单设计?

尹浩:我想还是会保持中西合璧、融合的设计方式,同时保持位上菜的形式,加上浇汁,这样会更有仪式感。然后在设计感上,也要有提升和美化。我们希望给客人呈现出的每一道菜都是一道艺术品,让他们感觉到我们真正的用心,还有每道菜背后的故事。■


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摘要:尹浩认为,雍和宫旁的京兆尹不是一家小众的素食餐厅,如何用中西合璧的蔬食引领绿色的生活方式,才是餐厅面临的最大挑战。



 | 胡艺瀚

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岁末的冬日,我步入了京兆尹京韵十足的庭院。八年前,一个关于素食餐饮的理念就在这座紧邻雍和宫的四合院里生根发芽。迎接我的是餐厅年轻的行政主厨尹浩(Gary Yin),从父辈就延续下来的素食理念和使命感深深地影响着他。他相信,京兆尹独具特色、中西合璧的蔬食将会引领人们走进更健康、更环保的生活方式,而与这个信念同样坚定的,是他对餐厅的清晰定位:京兆尹不是一家小众的素食餐厅。

“蔬食正在变得越来越流行了吗?”当今年各大美食指南都纷纷将目光投向绿色、有机、健康的餐饮理念,并且颁发特别奖项,嘉奖那些为推动可持续餐饮做出表率的餐厅时,这支无形的“指挥棒”也引导着人们更深入地思考绿色餐饮的现实意义,以及蔬食市场的前景——对于顾客来说,这意味着直面自己对素食的接受程度;对于餐厅来说,挑战则可能更大:“如何将一盘没有肉的菜,做得美味可口,同时又注重时令和养生?”

京兆尹算是在这个问题中摸着石头过河的先行者。京兆尹在北京成立之初就有明确的目标,希望把素食市场做大,让更多人了解素食的好处,加入到健康、环保、护生的理念中来,借由自己日常的餐饮行为,对社会和地球尽自己的一份力。虽然一路挑战重重,同行的伙伴也没那么多,京兆尹却似乎真的有种使命感,让它不太顾及潮流好恶、不急于求得商业回报,带着这份淡定度过了不少难关。在中国餐饮业正从全球新冠疫情的影响下逐步复苏时,京兆尹获得2021年度北京米其林指南颁发的绿星奖。

京兆尹颇具前瞻性的理念和推广蔬食的方式也引起了哈佛商学院的关注。《哈佛商业评论》对此进行了长达两年的案例研究。提起对自己影响最大的人,京兆尹的行政主厨尹浩毫不犹豫地说是自己的父亲。八年前在北京开业时,父亲毅然决定转型做蔬食,这是一个非常重大的转型决定,需要极大的勇气和决心。尹浩说:“正是那个决定,带来了我们今天取得的所有成就。我们会在这条路上走下去,那个大胆的决定,是一切故事的开始……”



记者:你的成长和求学背景里有很多世界的元素。到京兆尹开始做主厨之后,你为餐厅带来了哪些新的元素和活力?

尹浩:其实非常多。不管是在饮食方面,还是在艺术的审美观或者是文化方面,我们都有很多可以借鉴的地方。不同的文化和不同的国家,料理的口感和口味不同,而通过烹饪这种方式,菜品和食材可以实现“无国界”。

记者: 西方的餐饮理念,包括你在西方学习料理,比如法式料理,给你最大的启发是什么?

尹浩:从西方借鉴的这些烹饪手法,比如低温慢煮、煎、烤、焗等这些方式都可以用来烹饪一些中国口味的东西,这是一个比较创新的点。加上法式料理是一个大家都比较尊重的菜系,因为他们的摆盘非常的美,这也是我们要学习的。

记者:除了摆盘,还有其他启发你的地方吗?

尹浩:西餐有很多元素可以让一个食客感到非常有仪式感。刚才说到摆盘,是借鉴它的色香味形,另外还有展示的形式,比如说位上菜,也就是一道道地上菜。我们可以用位上菜的方式来展现我们一道道菜的搭配,在菜品上有平衡感,蒸煮炸烤……把各种口味跟口感都展现出来。在这样保持西餐位上菜形式的同时,我们仍然按照中国人的用膳习惯来上菜,比如先用凉菜再用汤品,再上热菜、主食、甜品。最后,最我有启发的还有浇汁,因为在酱汁淋上菜品的过程中,搭配的口感、口味会改变,也许会淡化某一种口感和口味,但是会增加另一番风味,这也是一个改造的过程。

记者:你们是如何做到一年中推出24个不同套餐的?

尹浩:中国的年历里有24个节气,每个节气都有一些主要的时令食材,我们会根据这些时令食材来搭配我们24个节气的套膳。不过这也是难点所在,因为我们必须每15天就得推出一个新的套餐,在使用时令食材的基础上,还要把食材融入到菜单里,同时又能平衡口感跟口味。

记者:无论正餐还是下午茶,你们是否也希望让人们想起一些很传统、记忆中比较温馨的味道?

尹浩:是的,其实记忆中的味道一直是我们核心的研发基础。我们从传统的中国文化中找出人们记忆中的味道,就是发掘各种食材,比如山楂这种比较老北京的味道——冰糖葫芦,鲜山楂裹着冰糖,在这个基础上我们再加上桂花香味。这个也会呈现在菜品里面,是一个不同的口感的呈现方式。在大多数情况下,我们都会尽力呈现食材本源自然的味道,也就是最本真的风味。另外,吃素是可以降低碳排放量的,这也是我们爱护动物,尊重生命,护生的理念所在。

记者:想要经营好一家餐厅,你认为最重要的是什么?

尹浩:一个成功的餐饮企业,一定是要有使命感的,一定要有独特的企业文化,它一定是在整个团队的DNA里面的。我们有一种责任感,要去创造一种能够提升人民饮食文化的氛围,这个使命感会给到团队非常大的力量。

记者:京兆尹和其他的素食餐厅有什么最大的不一样吗?

尹浩:首先我们不只是给素食主义者提供方便,我们是面向大众的,提供一个大家都能吃素的环境,爱上吃素。不过,真正要想让大家改吃素,是非常困难的。所以我们向大家提倡“每周一素”,“少吃肉多吃素”的概念,希望通过提倡这种做法减少畜牧业的需求量,减轻地球的负担,同时更加尊重生命。同时,我们面向的又是相对比较高端的社会人群,这也是为了影响那些有影响力的人,让他们也可以跟着我们一起去推广这个理念,让大家向往这种生活方式。

记者:现在你在管理餐厅,谁给你的影响最大?

尹浩:我的父亲对我的影响是极大的,包括使命感,还有所有的理念。在读硕士的时候,我的研究生主要研究的话题就是企业的社会责任和可持续发展性企业。我父亲的毅力非常强,为了推广这些理念,他决定让京兆尹从最早做荤食的道路上转做素食,这是一个非常困难的转变,这个决策造就了京兆尹现在如此高的成就。我父亲的经营理念,还受到了哈佛商学院的关注,他们做了长达两年的案例研究,让大学生和企业去研究这种经营理念、企业使命感,以及如何让一个比较小众的行业或者市场逐渐成为主流,带动整个趋势,把素食从小众做成流行的东西。

记者:你如何吸引大家到京兆尹来用下午茶呢?

尹浩:环境很重要,京兆尹能够提供独特的下午茶用餐环境。因为很少有在四合院里面享用庭院下午茶,享用传统的北京小吃。我们如此定位,就可以接触到的人群更广,更年轻化,更有活力,也能带动推广我们的理念和餐厅的形象。

记者:以后你会以什么理念主导你未来的菜单设计?

尹浩:我想还是会保持中西合璧、融合的设计方式,同时保持位上菜的形式,加上浇汁,这样会更有仪式感。然后在设计感上,也要有提升和美化。我们希望给客人呈现出的每一道菜都是一道艺术品,让他们感觉到我们真正的用心,还有每道菜背后的故事。■


(注:本文仅代表作者个人观点。责编邮箱    info@or123.net)



摘要:尹浩认为,雍和宫旁的京兆尹不是一家小众的素食餐厅,如何用中西合璧的蔬食引领绿色的生活方式,才是餐厅面临的最大挑战。



 | 胡艺瀚

OR--商业新媒体

岁末的冬日,我步入了京兆尹京韵十足的庭院。八年前,一个关于素食餐饮的理念就在这座紧邻雍和宫的四合院里生根发芽。迎接我的是餐厅年轻的行政主厨尹浩(Gary Yin),从父辈就延续下来的素食理念和使命感深深地影响着他。他相信,京兆尹独具特色、中西合璧的蔬食将会引领人们走进更健康、更环保的生活方式,而与这个信念同样坚定的,是他对餐厅的清晰定位:京兆尹不是一家小众的素食餐厅。

“蔬食正在变得越来越流行了吗?”当今年各大美食指南都纷纷将目光投向绿色、有机、健康的餐饮理念,并且颁发特别奖项,嘉奖那些为推动可持续餐饮做出表率的餐厅时,这支无形的“指挥棒”也引导着人们更深入地思考绿色餐饮的现实意义,以及蔬食市场的前景——对于顾客来说,这意味着直面自己对素食的接受程度;对于餐厅来说,挑战则可能更大:“如何将一盘没有肉的菜,做得美味可口,同时又注重时令和养生?”

京兆尹算是在这个问题中摸着石头过河的先行者。京兆尹在北京成立之初就有明确的目标,希望把素食市场做大,让更多人了解素食的好处,加入到健康、环保、护生的理念中来,借由自己日常的餐饮行为,对社会和地球尽自己的一份力。虽然一路挑战重重,同行的伙伴也没那么多,京兆尹却似乎真的有种使命感,让它不太顾及潮流好恶、不急于求得商业回报,带着这份淡定度过了不少难关。在中国餐饮业正从全球新冠疫情的影响下逐步复苏时,京兆尹获得2021年度北京米其林指南颁发的绿星奖。

京兆尹颇具前瞻性的理念和推广蔬食的方式也引起了哈佛商学院的关注。《哈佛商业评论》对此进行了长达两年的案例研究。提起对自己影响最大的人,京兆尹的行政主厨尹浩毫不犹豫地说是自己的父亲。八年前在北京开业时,父亲毅然决定转型做蔬食,这是一个非常重大的转型决定,需要极大的勇气和决心。尹浩说:“正是那个决定,带来了我们今天取得的所有成就。我们会在这条路上走下去,那个大胆的决定,是一切故事的开始……”



记者:你的成长和求学背景里有很多世界的元素。到京兆尹开始做主厨之后,你为餐厅带来了哪些新的元素和活力?

尹浩:其实非常多。不管是在饮食方面,还是在艺术的审美观或者是文化方面,我们都有很多可以借鉴的地方。不同的文化和不同的国家,料理的口感和口味不同,而通过烹饪这种方式,菜品和食材可以实现“无国界”。

记者: 西方的餐饮理念,包括你在西方学习料理,比如法式料理,给你最大的启发是什么?

尹浩:从西方借鉴的这些烹饪手法,比如低温慢煮、煎、烤、焗等这些方式都可以用来烹饪一些中国口味的东西,这是一个比较创新的点。加上法式料理是一个大家都比较尊重的菜系,因为他们的摆盘非常的美,这也是我们要学习的。

记者:除了摆盘,还有其他启发你的地方吗?

尹浩:西餐有很多元素可以让一个食客感到非常有仪式感。刚才说到摆盘,是借鉴它的色香味形,另外还有展示的形式,比如说位上菜,也就是一道道地上菜。我们可以用位上菜的方式来展现我们一道道菜的搭配,在菜品上有平衡感,蒸煮炸烤……把各种口味跟口感都展现出来。在这样保持西餐位上菜形式的同时,我们仍然按照中国人的用膳习惯来上菜,比如先用凉菜再用汤品,再上热菜、主食、甜品。最后,最我有启发的还有浇汁,因为在酱汁淋上菜品的过程中,搭配的口感、口味会改变,也许会淡化某一种口感和口味,但是会增加另一番风味,这也是一个改造的过程。

记者:你们是如何做到一年中推出24个不同套餐的?

尹浩:中国的年历里有24个节气,每个节气都有一些主要的时令食材,我们会根据这些时令食材来搭配我们24个节气的套膳。不过这也是难点所在,因为我们必须每15天就得推出一个新的套餐,在使用时令食材的基础上,还要把食材融入到菜单里,同时又能平衡口感跟口味。

记者:无论正餐还是下午茶,你们是否也希望让人们想起一些很传统、记忆中比较温馨的味道?

尹浩:是的,其实记忆中的味道一直是我们核心的研发基础。我们从传统的中国文化中找出人们记忆中的味道,就是发掘各种食材,比如山楂这种比较老北京的味道——冰糖葫芦,鲜山楂裹着冰糖,在这个基础上我们再加上桂花香味。这个也会呈现在菜品里面,是一个不同的口感的呈现方式。在大多数情况下,我们都会尽力呈现食材本源自然的味道,也就是最本真的风味。另外,吃素是可以降低碳排放量的,这也是我们爱护动物,尊重生命,护生的理念所在。

记者:想要经营好一家餐厅,你认为最重要的是什么?

尹浩:一个成功的餐饮企业,一定是要有使命感的,一定要有独特的企业文化,它一定是在整个团队的DNA里面的。我们有一种责任感,要去创造一种能够提升人民饮食文化的氛围,这个使命感会给到团队非常大的力量。

记者:京兆尹和其他的素食餐厅有什么最大的不一样吗?

尹浩:首先我们不只是给素食主义者提供方便,我们是面向大众的,提供一个大家都能吃素的环境,爱上吃素。不过,真正要想让大家改吃素,是非常困难的。所以我们向大家提倡“每周一素”,“少吃肉多吃素”的概念,希望通过提倡这种做法减少畜牧业的需求量,减轻地球的负担,同时更加尊重生命。同时,我们面向的又是相对比较高端的社会人群,这也是为了影响那些有影响力的人,让他们也可以跟着我们一起去推广这个理念,让大家向往这种生活方式。

记者:现在你在管理餐厅,谁给你的影响最大?

尹浩:我的父亲对我的影响是极大的,包括使命感,还有所有的理念。在读硕士的时候,我的研究生主要研究的话题就是企业的社会责任和可持续发展性企业。我父亲的毅力非常强,为了推广这些理念,他决定让京兆尹从最早做荤食的道路上转做素食,这是一个非常困难的转变,这个决策造就了京兆尹现在如此高的成就。我父亲的经营理念,还受到了哈佛商学院的关注,他们做了长达两年的案例研究,让大学生和企业去研究这种经营理念、企业使命感,以及如何让一个比较小众的行业或者市场逐渐成为主流,带动整个趋势,把素食从小众做成流行的东西。

记者:你如何吸引大家到京兆尹来用下午茶呢?

尹浩:环境很重要,京兆尹能够提供独特的下午茶用餐环境。因为很少有在四合院里面享用庭院下午茶,享用传统的北京小吃。我们如此定位,就可以接触到的人群更广,更年轻化,更有活力,也能带动推广我们的理念和餐厅的形象。

记者:以后你会以什么理念主导你未来的菜单设计?

尹浩:我想还是会保持中西合璧、融合的设计方式,同时保持位上菜的形式,加上浇汁,这样会更有仪式感。然后在设计感上,也要有提升和美化。我们希望给客人呈现出的每一道菜都是一道艺术品,让他们感觉到我们真正的用心,还有每道菜背后的故事。■


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