在“黑珍珠餐厅指南”中,深圳8家上榜餐厅有3家日料,登陆深圳均未超过5年。而日本资深厨师也在陆续被重金挖来。



 | 范庭略

OR--商业新媒体

打开以“发现品质生活”为号召的大众点评网,可以看到这个建立于2004年的生活方式网站正在逐渐影响着中国人的生活。

日料在中国的迅猛发展

在2015年之前,在这个网站记录的深圳市“日料”的搜索结果已经无法寻找了,不过业内人士告诉我,当时深圳的日料餐厅应该不足百家,我在上世纪90年代曾经吃过的富临酒店的“舞鹤”,应该是名气最响的一家,印象中罗湖香格里拉还有一家“西村”,还有来自广州的“中森明菜”。总之,各种印象都停留在那种一票吃到底的自助餐或者各种套餐的日式餐厅之中。

时间就好像按着快进一样进入2020年,再次搜索深圳的日料店,发现已经是2542个结果了。我询问美团的朋友,这个结果是餐厅的数量,还是提供日式餐食的服务呢?他的回答是,以“日本餐厅”为行业分类的结果应该就是我搜索的结果,这个数字应该是最保守的数字,因为还有些餐厅为了突出或者强调自己的独特性而拒绝在大众点评上面建立页面。


搜索的结果显然是看不出什么特别大的区别,不过把全国几个代表性的城市汇总在一起看就非常有意思了。

下面的人口数量都是在谷歌上搜索到的,因为临近最新的人口普查,这些截止到2019年底的数据仅作参考:北京人口2154万,搜索日料的结果是3641,也就是说每万人拥有1.69间日料店;成都人口1633万,搜索日料的结果是1975,每万人拥有1.2间日料店;杭州人口1036万人,搜索日料的结果是1607,每万人拥有1.55间日料店;上海人口2428万人,搜索日料的结果是4474,每万人拥有1.84间日料店;深圳人口1253万人,搜索日料的结果是2542,每万人拥有2.02间日料店;广州人口1530万人,搜索日料的结果是3107,每万人拥有2.03间日料店;香港人口是745万人,搜索日料的结果是3341,每万人拥有4.48间日料店;台北人口是264万人,搜索日料的结果是2955,每万人拥有11.19间日料店。这个数据整理出来之后让我非常兴奋,因为在全世界代表着时尚和健康的日式餐饮方式的确和每个城市的品质生活都有着很深的联系。

深圳日料“大跃进”

深圳餐饮的发展趋势就好像一个四十不惑的壮年男子,正在发生着积极的改变与发展。尤其是这几年出现的高级餐厅让这座城市开始成为美食家们所向往的目的地。最有意思的就是那些在北京、上海和广州刚刚获得法国米其林餐厅称号的餐厅,带着米其林的加持,纷纷出现在那些原本就要成为深圳城市新地标的商场里面。新的美食天堂出现在大湾区的摩天大楼的裙楼之中,这样的开店速度不禁让人联想到创建特区之初的深圳速度。

在具有指标性的美食榜单“黑珍珠餐厅指南”中,八家深圳的上榜餐厅居然出现了三家日本料理,而它们登陆深圳的时间都没有超过五年,其中最令人惊讶的是日料餐厅“鮨文Sushi Man”,从香港登陆深圳仅15天就获得了黑珍珠一钻的称号。

翻开这座城市的建设历史,日资的企业在来深圳投资的139个国家(地区)中,无论在投资项目的数量还是投资金额均名列前茅,累计在深圳投资了890个项目,实际的投资金额达到了36.17亿美元。这个来自深圳市商务局的数据让我想到八十年代日资大举进军欧美时,带动了当地日本料理的消费热潮的历史往事。

来自上海日料餐厅的朋友告诉我一个有趣的现象,其实在上海的日料餐厅里面,也是有日本人喜欢的餐厅和本地人喜欢的餐厅两种。

而在过去的发展中,日本客人多的餐厅基本上很少开多分店,而本地客人为主的日料餐厅则是高速发展。深圳的日料餐厅是不是也类似这样的发展过程呢?

今年六月才开张的“植庭寿司店”是这一波深圳日料高速扩张的代表餐厅。这个在深圳和上海拥有多家餐厅的餐饮集团,最初也是在上海开始的餐饮事业。古北的植藤、觉庵天妇罗、和飨怀石炭火烧和铜仁路的植藤、法国菜馆OSTRA是他们最早的尝试,而后又在古北投资了一家叫做“非常潮”的潮州菜馆。在上海试水之后,于是就杀回深圳一口气开了植庭怀石料理、植庭寿司、植藤•匠南山店和天元店、茑山、鸟沢以及珍庭潮州酒家,加上静明茶馆和静酩酒馆,一个拥有13个餐饮品牌的餐饮集团就这样在深沪两地浮出水面。而即将在深圳嘉里建设中心和上海静安嘉里中心开业的炎珀烤肉,以及上海静安嘉里中心开业的鸟沢也会成为新的消费话题。虽然经营者告诉我这些新店都是在两年之前规划好的,但是在疫情之后继续保持飞快的开店速度,依旧让我感到他们对两地餐饮市场的看好。

这家投资接近一千万人民币左右的日式餐厅,吸引着来自深圳南山区的科技公司的新贵以及福田区的证券公司高管。虽然人均1600至1800元的午市套餐未如晚市的生意更为理想,但是由于日料既适合独酌,也适合情侣约会,更可以安排全家聚餐,如果真是商务宴请,更有些华尔街银行家在美剧《亿万》里面跑到日本餐厅里面坐而论道的味道,所以目前的经营状况还是让经营者充满了信心。目前他们整个集团聘请了六位日本厨师,从天妇罗到寿司以及怀石料理,都有在日本一线餐厅的从业背景。据我了解到的这些日本厨师在深圳的薪资水平,从三万元人民币到四万元不等。当然也有些店家为了迅速脱颖而出,不惜砸下重金,以六至七万的月薪从日本高薪招揽厨师。在和他们交谈的过程当中,日本厨师也告诉我深圳客人的一些吃日料的喜好,譬如喜欢吃贵的,喜欢吃稀有的食材,这些来自口口相传的好奇心保证了这些追求日本高级餐厅风格的消费市场。

中国食客的不同口味

在谈及自己的寿司的时候,这位娶了珠海太太的日本厨师告诉我,深圳或者大陆的客人最大的认知不同就是对于米饭的口感。他认为在寿司的制作过程中,中国客人喜欢吃软一些的口感,并且希望这样的米饭可以甜一些,而这位师从寿司大师的高徒则是固执地认为只有坚硬口感的米饭更酸一些,才可以更好地体会到海鲜原本的味道。他甚至自负地告诉我,深圳没有一家餐厅的米饭比这里更酸的了。不同的食材会呈现出不同的酸味和酸度,而丰富多样的酸性也会刺激出更多的口感,这样的口感与口腔中其他味道的互动也会不同,特别是人们遇到酸味就会流口水的生理特点,也让这些日本厨师更加细心地去琢磨每一款食材的不同特点。这位曾经在澳门和台北、新加坡、上海都工作的厨师,跟我谈起各地不同客人的区别。他说起澳门的客人最有意思,赌赢的客人基本上连菜单都不看,什么贵就上什么。当然赌输的客人不用说都知道,因为是赌场的服务人员陪着一起来的,估计也没有什么胃口。而深圳的客人非常年轻但是非常有礼貌,这也许跟他们的职业背景有关吧。但是说到最了解日料的客人,他则是认为台北的客人最了解,可以说非常熟悉,但是他们也是这几个城市里面年纪最大的消费者。这些身在异国他乡的日本厨师在谈及他们对这座城市的感受的时候,还是一脸迷茫,因为他们和我在上海接触的日本厨师以及调酒师一样,都忙于工作,下班之后就只想回去睡觉,以至于深圳丰富多彩的夜生活他都没有什么印象。

算一下广州和深圳加在一起都有近五千多家日料,这样一个庞大的市场背后的食材供应又是如何解决的?经营者告诉我,现在深圳有越来越多的食材进口商。香港应该是目前最发达的日本生鲜食材市场,厨师说他在香港的时候基本上日本的新鲜食材可以当天运抵香港。但是深圳则必须要在香港停留一天才可以进口过来。不过相比于成都、北京、上海、杭州这样的城市,他则是非常自信地说,深圳日料餐厅的食材要比这几个地方的都要新鲜,因为一个庞大的生鲜食材供应链已经日趋完善,而这个供应链的建立是一个成熟的日料餐饮的重要基础。■


(注:本文仅代表作者个人观点。责编邮箱    info@or123.net)



分享到:

深圳高端日料:拿来主义的成功

发布日期:2020-10-30 07:19
在“黑珍珠餐厅指南”中,深圳8家上榜餐厅有3家日料,登陆深圳均未超过5年。而日本资深厨师也在陆续被重金挖来。



 | 范庭略

OR--商业新媒体

打开以“发现品质生活”为号召的大众点评网,可以看到这个建立于2004年的生活方式网站正在逐渐影响着中国人的生活。

日料在中国的迅猛发展

在2015年之前,在这个网站记录的深圳市“日料”的搜索结果已经无法寻找了,不过业内人士告诉我,当时深圳的日料餐厅应该不足百家,我在上世纪90年代曾经吃过的富临酒店的“舞鹤”,应该是名气最响的一家,印象中罗湖香格里拉还有一家“西村”,还有来自广州的“中森明菜”。总之,各种印象都停留在那种一票吃到底的自助餐或者各种套餐的日式餐厅之中。

时间就好像按着快进一样进入2020年,再次搜索深圳的日料店,发现已经是2542个结果了。我询问美团的朋友,这个结果是餐厅的数量,还是提供日式餐食的服务呢?他的回答是,以“日本餐厅”为行业分类的结果应该就是我搜索的结果,这个数字应该是最保守的数字,因为还有些餐厅为了突出或者强调自己的独特性而拒绝在大众点评上面建立页面。


搜索的结果显然是看不出什么特别大的区别,不过把全国几个代表性的城市汇总在一起看就非常有意思了。

下面的人口数量都是在谷歌上搜索到的,因为临近最新的人口普查,这些截止到2019年底的数据仅作参考:北京人口2154万,搜索日料的结果是3641,也就是说每万人拥有1.69间日料店;成都人口1633万,搜索日料的结果是1975,每万人拥有1.2间日料店;杭州人口1036万人,搜索日料的结果是1607,每万人拥有1.55间日料店;上海人口2428万人,搜索日料的结果是4474,每万人拥有1.84间日料店;深圳人口1253万人,搜索日料的结果是2542,每万人拥有2.02间日料店;广州人口1530万人,搜索日料的结果是3107,每万人拥有2.03间日料店;香港人口是745万人,搜索日料的结果是3341,每万人拥有4.48间日料店;台北人口是264万人,搜索日料的结果是2955,每万人拥有11.19间日料店。这个数据整理出来之后让我非常兴奋,因为在全世界代表着时尚和健康的日式餐饮方式的确和每个城市的品质生活都有着很深的联系。

深圳日料“大跃进”

深圳餐饮的发展趋势就好像一个四十不惑的壮年男子,正在发生着积极的改变与发展。尤其是这几年出现的高级餐厅让这座城市开始成为美食家们所向往的目的地。最有意思的就是那些在北京、上海和广州刚刚获得法国米其林餐厅称号的餐厅,带着米其林的加持,纷纷出现在那些原本就要成为深圳城市新地标的商场里面。新的美食天堂出现在大湾区的摩天大楼的裙楼之中,这样的开店速度不禁让人联想到创建特区之初的深圳速度。

在具有指标性的美食榜单“黑珍珠餐厅指南”中,八家深圳的上榜餐厅居然出现了三家日本料理,而它们登陆深圳的时间都没有超过五年,其中最令人惊讶的是日料餐厅“鮨文Sushi Man”,从香港登陆深圳仅15天就获得了黑珍珠一钻的称号。

翻开这座城市的建设历史,日资的企业在来深圳投资的139个国家(地区)中,无论在投资项目的数量还是投资金额均名列前茅,累计在深圳投资了890个项目,实际的投资金额达到了36.17亿美元。这个来自深圳市商务局的数据让我想到八十年代日资大举进军欧美时,带动了当地日本料理的消费热潮的历史往事。

来自上海日料餐厅的朋友告诉我一个有趣的现象,其实在上海的日料餐厅里面,也是有日本人喜欢的餐厅和本地人喜欢的餐厅两种。

而在过去的发展中,日本客人多的餐厅基本上很少开多分店,而本地客人为主的日料餐厅则是高速发展。深圳的日料餐厅是不是也类似这样的发展过程呢?

今年六月才开张的“植庭寿司店”是这一波深圳日料高速扩张的代表餐厅。这个在深圳和上海拥有多家餐厅的餐饮集团,最初也是在上海开始的餐饮事业。古北的植藤、觉庵天妇罗、和飨怀石炭火烧和铜仁路的植藤、法国菜馆OSTRA是他们最早的尝试,而后又在古北投资了一家叫做“非常潮”的潮州菜馆。在上海试水之后,于是就杀回深圳一口气开了植庭怀石料理、植庭寿司、植藤•匠南山店和天元店、茑山、鸟沢以及珍庭潮州酒家,加上静明茶馆和静酩酒馆,一个拥有13个餐饮品牌的餐饮集团就这样在深沪两地浮出水面。而即将在深圳嘉里建设中心和上海静安嘉里中心开业的炎珀烤肉,以及上海静安嘉里中心开业的鸟沢也会成为新的消费话题。虽然经营者告诉我这些新店都是在两年之前规划好的,但是在疫情之后继续保持飞快的开店速度,依旧让我感到他们对两地餐饮市场的看好。

这家投资接近一千万人民币左右的日式餐厅,吸引着来自深圳南山区的科技公司的新贵以及福田区的证券公司高管。虽然人均1600至1800元的午市套餐未如晚市的生意更为理想,但是由于日料既适合独酌,也适合情侣约会,更可以安排全家聚餐,如果真是商务宴请,更有些华尔街银行家在美剧《亿万》里面跑到日本餐厅里面坐而论道的味道,所以目前的经营状况还是让经营者充满了信心。目前他们整个集团聘请了六位日本厨师,从天妇罗到寿司以及怀石料理,都有在日本一线餐厅的从业背景。据我了解到的这些日本厨师在深圳的薪资水平,从三万元人民币到四万元不等。当然也有些店家为了迅速脱颖而出,不惜砸下重金,以六至七万的月薪从日本高薪招揽厨师。在和他们交谈的过程当中,日本厨师也告诉我深圳客人的一些吃日料的喜好,譬如喜欢吃贵的,喜欢吃稀有的食材,这些来自口口相传的好奇心保证了这些追求日本高级餐厅风格的消费市场。

中国食客的不同口味

在谈及自己的寿司的时候,这位娶了珠海太太的日本厨师告诉我,深圳或者大陆的客人最大的认知不同就是对于米饭的口感。他认为在寿司的制作过程中,中国客人喜欢吃软一些的口感,并且希望这样的米饭可以甜一些,而这位师从寿司大师的高徒则是固执地认为只有坚硬口感的米饭更酸一些,才可以更好地体会到海鲜原本的味道。他甚至自负地告诉我,深圳没有一家餐厅的米饭比这里更酸的了。不同的食材会呈现出不同的酸味和酸度,而丰富多样的酸性也会刺激出更多的口感,这样的口感与口腔中其他味道的互动也会不同,特别是人们遇到酸味就会流口水的生理特点,也让这些日本厨师更加细心地去琢磨每一款食材的不同特点。这位曾经在澳门和台北、新加坡、上海都工作的厨师,跟我谈起各地不同客人的区别。他说起澳门的客人最有意思,赌赢的客人基本上连菜单都不看,什么贵就上什么。当然赌输的客人不用说都知道,因为是赌场的服务人员陪着一起来的,估计也没有什么胃口。而深圳的客人非常年轻但是非常有礼貌,这也许跟他们的职业背景有关吧。但是说到最了解日料的客人,他则是认为台北的客人最了解,可以说非常熟悉,但是他们也是这几个城市里面年纪最大的消费者。这些身在异国他乡的日本厨师在谈及他们对这座城市的感受的时候,还是一脸迷茫,因为他们和我在上海接触的日本厨师以及调酒师一样,都忙于工作,下班之后就只想回去睡觉,以至于深圳丰富多彩的夜生活他都没有什么印象。

算一下广州和深圳加在一起都有近五千多家日料,这样一个庞大的市场背后的食材供应又是如何解决的?经营者告诉我,现在深圳有越来越多的食材进口商。香港应该是目前最发达的日本生鲜食材市场,厨师说他在香港的时候基本上日本的新鲜食材可以当天运抵香港。但是深圳则必须要在香港停留一天才可以进口过来。不过相比于成都、北京、上海、杭州这样的城市,他则是非常自信地说,深圳日料餐厅的食材要比这几个地方的都要新鲜,因为一个庞大的生鲜食材供应链已经日趋完善,而这个供应链的建立是一个成熟的日料餐饮的重要基础。■


(注:本文仅代表作者个人观点。责编邮箱    info@or123.net)



在“黑珍珠餐厅指南”中,深圳8家上榜餐厅有3家日料,登陆深圳均未超过5年。而日本资深厨师也在陆续被重金挖来。



 | 范庭略

OR--商业新媒体

打开以“发现品质生活”为号召的大众点评网,可以看到这个建立于2004年的生活方式网站正在逐渐影响着中国人的生活。

日料在中国的迅猛发展

在2015年之前,在这个网站记录的深圳市“日料”的搜索结果已经无法寻找了,不过业内人士告诉我,当时深圳的日料餐厅应该不足百家,我在上世纪90年代曾经吃过的富临酒店的“舞鹤”,应该是名气最响的一家,印象中罗湖香格里拉还有一家“西村”,还有来自广州的“中森明菜”。总之,各种印象都停留在那种一票吃到底的自助餐或者各种套餐的日式餐厅之中。

时间就好像按着快进一样进入2020年,再次搜索深圳的日料店,发现已经是2542个结果了。我询问美团的朋友,这个结果是餐厅的数量,还是提供日式餐食的服务呢?他的回答是,以“日本餐厅”为行业分类的结果应该就是我搜索的结果,这个数字应该是最保守的数字,因为还有些餐厅为了突出或者强调自己的独特性而拒绝在大众点评上面建立页面。


搜索的结果显然是看不出什么特别大的区别,不过把全国几个代表性的城市汇总在一起看就非常有意思了。

下面的人口数量都是在谷歌上搜索到的,因为临近最新的人口普查,这些截止到2019年底的数据仅作参考:北京人口2154万,搜索日料的结果是3641,也就是说每万人拥有1.69间日料店;成都人口1633万,搜索日料的结果是1975,每万人拥有1.2间日料店;杭州人口1036万人,搜索日料的结果是1607,每万人拥有1.55间日料店;上海人口2428万人,搜索日料的结果是4474,每万人拥有1.84间日料店;深圳人口1253万人,搜索日料的结果是2542,每万人拥有2.02间日料店;广州人口1530万人,搜索日料的结果是3107,每万人拥有2.03间日料店;香港人口是745万人,搜索日料的结果是3341,每万人拥有4.48间日料店;台北人口是264万人,搜索日料的结果是2955,每万人拥有11.19间日料店。这个数据整理出来之后让我非常兴奋,因为在全世界代表着时尚和健康的日式餐饮方式的确和每个城市的品质生活都有着很深的联系。

深圳日料“大跃进”

深圳餐饮的发展趋势就好像一个四十不惑的壮年男子,正在发生着积极的改变与发展。尤其是这几年出现的高级餐厅让这座城市开始成为美食家们所向往的目的地。最有意思的就是那些在北京、上海和广州刚刚获得法国米其林餐厅称号的餐厅,带着米其林的加持,纷纷出现在那些原本就要成为深圳城市新地标的商场里面。新的美食天堂出现在大湾区的摩天大楼的裙楼之中,这样的开店速度不禁让人联想到创建特区之初的深圳速度。

在具有指标性的美食榜单“黑珍珠餐厅指南”中,八家深圳的上榜餐厅居然出现了三家日本料理,而它们登陆深圳的时间都没有超过五年,其中最令人惊讶的是日料餐厅“鮨文Sushi Man”,从香港登陆深圳仅15天就获得了黑珍珠一钻的称号。

翻开这座城市的建设历史,日资的企业在来深圳投资的139个国家(地区)中,无论在投资项目的数量还是投资金额均名列前茅,累计在深圳投资了890个项目,实际的投资金额达到了36.17亿美元。这个来自深圳市商务局的数据让我想到八十年代日资大举进军欧美时,带动了当地日本料理的消费热潮的历史往事。

来自上海日料餐厅的朋友告诉我一个有趣的现象,其实在上海的日料餐厅里面,也是有日本人喜欢的餐厅和本地人喜欢的餐厅两种。

而在过去的发展中,日本客人多的餐厅基本上很少开多分店,而本地客人为主的日料餐厅则是高速发展。深圳的日料餐厅是不是也类似这样的发展过程呢?

今年六月才开张的“植庭寿司店”是这一波深圳日料高速扩张的代表餐厅。这个在深圳和上海拥有多家餐厅的餐饮集团,最初也是在上海开始的餐饮事业。古北的植藤、觉庵天妇罗、和飨怀石炭火烧和铜仁路的植藤、法国菜馆OSTRA是他们最早的尝试,而后又在古北投资了一家叫做“非常潮”的潮州菜馆。在上海试水之后,于是就杀回深圳一口气开了植庭怀石料理、植庭寿司、植藤•匠南山店和天元店、茑山、鸟沢以及珍庭潮州酒家,加上静明茶馆和静酩酒馆,一个拥有13个餐饮品牌的餐饮集团就这样在深沪两地浮出水面。而即将在深圳嘉里建设中心和上海静安嘉里中心开业的炎珀烤肉,以及上海静安嘉里中心开业的鸟沢也会成为新的消费话题。虽然经营者告诉我这些新店都是在两年之前规划好的,但是在疫情之后继续保持飞快的开店速度,依旧让我感到他们对两地餐饮市场的看好。

这家投资接近一千万人民币左右的日式餐厅,吸引着来自深圳南山区的科技公司的新贵以及福田区的证券公司高管。虽然人均1600至1800元的午市套餐未如晚市的生意更为理想,但是由于日料既适合独酌,也适合情侣约会,更可以安排全家聚餐,如果真是商务宴请,更有些华尔街银行家在美剧《亿万》里面跑到日本餐厅里面坐而论道的味道,所以目前的经营状况还是让经营者充满了信心。目前他们整个集团聘请了六位日本厨师,从天妇罗到寿司以及怀石料理,都有在日本一线餐厅的从业背景。据我了解到的这些日本厨师在深圳的薪资水平,从三万元人民币到四万元不等。当然也有些店家为了迅速脱颖而出,不惜砸下重金,以六至七万的月薪从日本高薪招揽厨师。在和他们交谈的过程当中,日本厨师也告诉我深圳客人的一些吃日料的喜好,譬如喜欢吃贵的,喜欢吃稀有的食材,这些来自口口相传的好奇心保证了这些追求日本高级餐厅风格的消费市场。

中国食客的不同口味

在谈及自己的寿司的时候,这位娶了珠海太太的日本厨师告诉我,深圳或者大陆的客人最大的认知不同就是对于米饭的口感。他认为在寿司的制作过程中,中国客人喜欢吃软一些的口感,并且希望这样的米饭可以甜一些,而这位师从寿司大师的高徒则是固执地认为只有坚硬口感的米饭更酸一些,才可以更好地体会到海鲜原本的味道。他甚至自负地告诉我,深圳没有一家餐厅的米饭比这里更酸的了。不同的食材会呈现出不同的酸味和酸度,而丰富多样的酸性也会刺激出更多的口感,这样的口感与口腔中其他味道的互动也会不同,特别是人们遇到酸味就会流口水的生理特点,也让这些日本厨师更加细心地去琢磨每一款食材的不同特点。这位曾经在澳门和台北、新加坡、上海都工作的厨师,跟我谈起各地不同客人的区别。他说起澳门的客人最有意思,赌赢的客人基本上连菜单都不看,什么贵就上什么。当然赌输的客人不用说都知道,因为是赌场的服务人员陪着一起来的,估计也没有什么胃口。而深圳的客人非常年轻但是非常有礼貌,这也许跟他们的职业背景有关吧。但是说到最了解日料的客人,他则是认为台北的客人最了解,可以说非常熟悉,但是他们也是这几个城市里面年纪最大的消费者。这些身在异国他乡的日本厨师在谈及他们对这座城市的感受的时候,还是一脸迷茫,因为他们和我在上海接触的日本厨师以及调酒师一样,都忙于工作,下班之后就只想回去睡觉,以至于深圳丰富多彩的夜生活他都没有什么印象。

算一下广州和深圳加在一起都有近五千多家日料,这样一个庞大的市场背后的食材供应又是如何解决的?经营者告诉我,现在深圳有越来越多的食材进口商。香港应该是目前最发达的日本生鲜食材市场,厨师说他在香港的时候基本上日本的新鲜食材可以当天运抵香港。但是深圳则必须要在香港停留一天才可以进口过来。不过相比于成都、北京、上海、杭州这样的城市,他则是非常自信地说,深圳日料餐厅的食材要比这几个地方的都要新鲜,因为一个庞大的生鲜食材供应链已经日趋完善,而这个供应链的建立是一个成熟的日料餐饮的重要基础。■


(注:本文仅代表作者个人观点。责编邮箱    info@or123.net)




读者评论


您可能感兴趣的资讯
OR


最新资讯
OR



分享到:

深圳高端日料:拿来主义的成功

发布日期:2020-10-30 07:19
在“黑珍珠餐厅指南”中,深圳8家上榜餐厅有3家日料,登陆深圳均未超过5年。而日本资深厨师也在陆续被重金挖来。



 | 范庭略

OR--商业新媒体

打开以“发现品质生活”为号召的大众点评网,可以看到这个建立于2004年的生活方式网站正在逐渐影响着中国人的生活。

日料在中国的迅猛发展

在2015年之前,在这个网站记录的深圳市“日料”的搜索结果已经无法寻找了,不过业内人士告诉我,当时深圳的日料餐厅应该不足百家,我在上世纪90年代曾经吃过的富临酒店的“舞鹤”,应该是名气最响的一家,印象中罗湖香格里拉还有一家“西村”,还有来自广州的“中森明菜”。总之,各种印象都停留在那种一票吃到底的自助餐或者各种套餐的日式餐厅之中。

时间就好像按着快进一样进入2020年,再次搜索深圳的日料店,发现已经是2542个结果了。我询问美团的朋友,这个结果是餐厅的数量,还是提供日式餐食的服务呢?他的回答是,以“日本餐厅”为行业分类的结果应该就是我搜索的结果,这个数字应该是最保守的数字,因为还有些餐厅为了突出或者强调自己的独特性而拒绝在大众点评上面建立页面。


搜索的结果显然是看不出什么特别大的区别,不过把全国几个代表性的城市汇总在一起看就非常有意思了。

下面的人口数量都是在谷歌上搜索到的,因为临近最新的人口普查,这些截止到2019年底的数据仅作参考:北京人口2154万,搜索日料的结果是3641,也就是说每万人拥有1.69间日料店;成都人口1633万,搜索日料的结果是1975,每万人拥有1.2间日料店;杭州人口1036万人,搜索日料的结果是1607,每万人拥有1.55间日料店;上海人口2428万人,搜索日料的结果是4474,每万人拥有1.84间日料店;深圳人口1253万人,搜索日料的结果是2542,每万人拥有2.02间日料店;广州人口1530万人,搜索日料的结果是3107,每万人拥有2.03间日料店;香港人口是745万人,搜索日料的结果是3341,每万人拥有4.48间日料店;台北人口是264万人,搜索日料的结果是2955,每万人拥有11.19间日料店。这个数据整理出来之后让我非常兴奋,因为在全世界代表着时尚和健康的日式餐饮方式的确和每个城市的品质生活都有着很深的联系。

深圳日料“大跃进”

深圳餐饮的发展趋势就好像一个四十不惑的壮年男子,正在发生着积极的改变与发展。尤其是这几年出现的高级餐厅让这座城市开始成为美食家们所向往的目的地。最有意思的就是那些在北京、上海和广州刚刚获得法国米其林餐厅称号的餐厅,带着米其林的加持,纷纷出现在那些原本就要成为深圳城市新地标的商场里面。新的美食天堂出现在大湾区的摩天大楼的裙楼之中,这样的开店速度不禁让人联想到创建特区之初的深圳速度。

在具有指标性的美食榜单“黑珍珠餐厅指南”中,八家深圳的上榜餐厅居然出现了三家日本料理,而它们登陆深圳的时间都没有超过五年,其中最令人惊讶的是日料餐厅“鮨文Sushi Man”,从香港登陆深圳仅15天就获得了黑珍珠一钻的称号。

翻开这座城市的建设历史,日资的企业在来深圳投资的139个国家(地区)中,无论在投资项目的数量还是投资金额均名列前茅,累计在深圳投资了890个项目,实际的投资金额达到了36.17亿美元。这个来自深圳市商务局的数据让我想到八十年代日资大举进军欧美时,带动了当地日本料理的消费热潮的历史往事。

来自上海日料餐厅的朋友告诉我一个有趣的现象,其实在上海的日料餐厅里面,也是有日本人喜欢的餐厅和本地人喜欢的餐厅两种。

而在过去的发展中,日本客人多的餐厅基本上很少开多分店,而本地客人为主的日料餐厅则是高速发展。深圳的日料餐厅是不是也类似这样的发展过程呢?

今年六月才开张的“植庭寿司店”是这一波深圳日料高速扩张的代表餐厅。这个在深圳和上海拥有多家餐厅的餐饮集团,最初也是在上海开始的餐饮事业。古北的植藤、觉庵天妇罗、和飨怀石炭火烧和铜仁路的植藤、法国菜馆OSTRA是他们最早的尝试,而后又在古北投资了一家叫做“非常潮”的潮州菜馆。在上海试水之后,于是就杀回深圳一口气开了植庭怀石料理、植庭寿司、植藤•匠南山店和天元店、茑山、鸟沢以及珍庭潮州酒家,加上静明茶馆和静酩酒馆,一个拥有13个餐饮品牌的餐饮集团就这样在深沪两地浮出水面。而即将在深圳嘉里建设中心和上海静安嘉里中心开业的炎珀烤肉,以及上海静安嘉里中心开业的鸟沢也会成为新的消费话题。虽然经营者告诉我这些新店都是在两年之前规划好的,但是在疫情之后继续保持飞快的开店速度,依旧让我感到他们对两地餐饮市场的看好。

这家投资接近一千万人民币左右的日式餐厅,吸引着来自深圳南山区的科技公司的新贵以及福田区的证券公司高管。虽然人均1600至1800元的午市套餐未如晚市的生意更为理想,但是由于日料既适合独酌,也适合情侣约会,更可以安排全家聚餐,如果真是商务宴请,更有些华尔街银行家在美剧《亿万》里面跑到日本餐厅里面坐而论道的味道,所以目前的经营状况还是让经营者充满了信心。目前他们整个集团聘请了六位日本厨师,从天妇罗到寿司以及怀石料理,都有在日本一线餐厅的从业背景。据我了解到的这些日本厨师在深圳的薪资水平,从三万元人民币到四万元不等。当然也有些店家为了迅速脱颖而出,不惜砸下重金,以六至七万的月薪从日本高薪招揽厨师。在和他们交谈的过程当中,日本厨师也告诉我深圳客人的一些吃日料的喜好,譬如喜欢吃贵的,喜欢吃稀有的食材,这些来自口口相传的好奇心保证了这些追求日本高级餐厅风格的消费市场。

中国食客的不同口味

在谈及自己的寿司的时候,这位娶了珠海太太的日本厨师告诉我,深圳或者大陆的客人最大的认知不同就是对于米饭的口感。他认为在寿司的制作过程中,中国客人喜欢吃软一些的口感,并且希望这样的米饭可以甜一些,而这位师从寿司大师的高徒则是固执地认为只有坚硬口感的米饭更酸一些,才可以更好地体会到海鲜原本的味道。他甚至自负地告诉我,深圳没有一家餐厅的米饭比这里更酸的了。不同的食材会呈现出不同的酸味和酸度,而丰富多样的酸性也会刺激出更多的口感,这样的口感与口腔中其他味道的互动也会不同,特别是人们遇到酸味就会流口水的生理特点,也让这些日本厨师更加细心地去琢磨每一款食材的不同特点。这位曾经在澳门和台北、新加坡、上海都工作的厨师,跟我谈起各地不同客人的区别。他说起澳门的客人最有意思,赌赢的客人基本上连菜单都不看,什么贵就上什么。当然赌输的客人不用说都知道,因为是赌场的服务人员陪着一起来的,估计也没有什么胃口。而深圳的客人非常年轻但是非常有礼貌,这也许跟他们的职业背景有关吧。但是说到最了解日料的客人,他则是认为台北的客人最了解,可以说非常熟悉,但是他们也是这几个城市里面年纪最大的消费者。这些身在异国他乡的日本厨师在谈及他们对这座城市的感受的时候,还是一脸迷茫,因为他们和我在上海接触的日本厨师以及调酒师一样,都忙于工作,下班之后就只想回去睡觉,以至于深圳丰富多彩的夜生活他都没有什么印象。

算一下广州和深圳加在一起都有近五千多家日料,这样一个庞大的市场背后的食材供应又是如何解决的?经营者告诉我,现在深圳有越来越多的食材进口商。香港应该是目前最发达的日本生鲜食材市场,厨师说他在香港的时候基本上日本的新鲜食材可以当天运抵香港。但是深圳则必须要在香港停留一天才可以进口过来。不过相比于成都、北京、上海、杭州这样的城市,他则是非常自信地说,深圳日料餐厅的食材要比这几个地方的都要新鲜,因为一个庞大的生鲜食材供应链已经日趋完善,而这个供应链的建立是一个成熟的日料餐饮的重要基础。■


(注:本文仅代表作者个人观点。责编邮箱    info@or123.net)



在“黑珍珠餐厅指南”中,深圳8家上榜餐厅有3家日料,登陆深圳均未超过5年。而日本资深厨师也在陆续被重金挖来。



 | 范庭略

OR--商业新媒体

打开以“发现品质生活”为号召的大众点评网,可以看到这个建立于2004年的生活方式网站正在逐渐影响着中国人的生活。

日料在中国的迅猛发展

在2015年之前,在这个网站记录的深圳市“日料”的搜索结果已经无法寻找了,不过业内人士告诉我,当时深圳的日料餐厅应该不足百家,我在上世纪90年代曾经吃过的富临酒店的“舞鹤”,应该是名气最响的一家,印象中罗湖香格里拉还有一家“西村”,还有来自广州的“中森明菜”。总之,各种印象都停留在那种一票吃到底的自助餐或者各种套餐的日式餐厅之中。

时间就好像按着快进一样进入2020年,再次搜索深圳的日料店,发现已经是2542个结果了。我询问美团的朋友,这个结果是餐厅的数量,还是提供日式餐食的服务呢?他的回答是,以“日本餐厅”为行业分类的结果应该就是我搜索的结果,这个数字应该是最保守的数字,因为还有些餐厅为了突出或者强调自己的独特性而拒绝在大众点评上面建立页面。


搜索的结果显然是看不出什么特别大的区别,不过把全国几个代表性的城市汇总在一起看就非常有意思了。

下面的人口数量都是在谷歌上搜索到的,因为临近最新的人口普查,这些截止到2019年底的数据仅作参考:北京人口2154万,搜索日料的结果是3641,也就是说每万人拥有1.69间日料店;成都人口1633万,搜索日料的结果是1975,每万人拥有1.2间日料店;杭州人口1036万人,搜索日料的结果是1607,每万人拥有1.55间日料店;上海人口2428万人,搜索日料的结果是4474,每万人拥有1.84间日料店;深圳人口1253万人,搜索日料的结果是2542,每万人拥有2.02间日料店;广州人口1530万人,搜索日料的结果是3107,每万人拥有2.03间日料店;香港人口是745万人,搜索日料的结果是3341,每万人拥有4.48间日料店;台北人口是264万人,搜索日料的结果是2955,每万人拥有11.19间日料店。这个数据整理出来之后让我非常兴奋,因为在全世界代表着时尚和健康的日式餐饮方式的确和每个城市的品质生活都有着很深的联系。

深圳日料“大跃进”

深圳餐饮的发展趋势就好像一个四十不惑的壮年男子,正在发生着积极的改变与发展。尤其是这几年出现的高级餐厅让这座城市开始成为美食家们所向往的目的地。最有意思的就是那些在北京、上海和广州刚刚获得法国米其林餐厅称号的餐厅,带着米其林的加持,纷纷出现在那些原本就要成为深圳城市新地标的商场里面。新的美食天堂出现在大湾区的摩天大楼的裙楼之中,这样的开店速度不禁让人联想到创建特区之初的深圳速度。

在具有指标性的美食榜单“黑珍珠餐厅指南”中,八家深圳的上榜餐厅居然出现了三家日本料理,而它们登陆深圳的时间都没有超过五年,其中最令人惊讶的是日料餐厅“鮨文Sushi Man”,从香港登陆深圳仅15天就获得了黑珍珠一钻的称号。

翻开这座城市的建设历史,日资的企业在来深圳投资的139个国家(地区)中,无论在投资项目的数量还是投资金额均名列前茅,累计在深圳投资了890个项目,实际的投资金额达到了36.17亿美元。这个来自深圳市商务局的数据让我想到八十年代日资大举进军欧美时,带动了当地日本料理的消费热潮的历史往事。

来自上海日料餐厅的朋友告诉我一个有趣的现象,其实在上海的日料餐厅里面,也是有日本人喜欢的餐厅和本地人喜欢的餐厅两种。

而在过去的发展中,日本客人多的餐厅基本上很少开多分店,而本地客人为主的日料餐厅则是高速发展。深圳的日料餐厅是不是也类似这样的发展过程呢?

今年六月才开张的“植庭寿司店”是这一波深圳日料高速扩张的代表餐厅。这个在深圳和上海拥有多家餐厅的餐饮集团,最初也是在上海开始的餐饮事业。古北的植藤、觉庵天妇罗、和飨怀石炭火烧和铜仁路的植藤、法国菜馆OSTRA是他们最早的尝试,而后又在古北投资了一家叫做“非常潮”的潮州菜馆。在上海试水之后,于是就杀回深圳一口气开了植庭怀石料理、植庭寿司、植藤•匠南山店和天元店、茑山、鸟沢以及珍庭潮州酒家,加上静明茶馆和静酩酒馆,一个拥有13个餐饮品牌的餐饮集团就这样在深沪两地浮出水面。而即将在深圳嘉里建设中心和上海静安嘉里中心开业的炎珀烤肉,以及上海静安嘉里中心开业的鸟沢也会成为新的消费话题。虽然经营者告诉我这些新店都是在两年之前规划好的,但是在疫情之后继续保持飞快的开店速度,依旧让我感到他们对两地餐饮市场的看好。

这家投资接近一千万人民币左右的日式餐厅,吸引着来自深圳南山区的科技公司的新贵以及福田区的证券公司高管。虽然人均1600至1800元的午市套餐未如晚市的生意更为理想,但是由于日料既适合独酌,也适合情侣约会,更可以安排全家聚餐,如果真是商务宴请,更有些华尔街银行家在美剧《亿万》里面跑到日本餐厅里面坐而论道的味道,所以目前的经营状况还是让经营者充满了信心。目前他们整个集团聘请了六位日本厨师,从天妇罗到寿司以及怀石料理,都有在日本一线餐厅的从业背景。据我了解到的这些日本厨师在深圳的薪资水平,从三万元人民币到四万元不等。当然也有些店家为了迅速脱颖而出,不惜砸下重金,以六至七万的月薪从日本高薪招揽厨师。在和他们交谈的过程当中,日本厨师也告诉我深圳客人的一些吃日料的喜好,譬如喜欢吃贵的,喜欢吃稀有的食材,这些来自口口相传的好奇心保证了这些追求日本高级餐厅风格的消费市场。

中国食客的不同口味

在谈及自己的寿司的时候,这位娶了珠海太太的日本厨师告诉我,深圳或者大陆的客人最大的认知不同就是对于米饭的口感。他认为在寿司的制作过程中,中国客人喜欢吃软一些的口感,并且希望这样的米饭可以甜一些,而这位师从寿司大师的高徒则是固执地认为只有坚硬口感的米饭更酸一些,才可以更好地体会到海鲜原本的味道。他甚至自负地告诉我,深圳没有一家餐厅的米饭比这里更酸的了。不同的食材会呈现出不同的酸味和酸度,而丰富多样的酸性也会刺激出更多的口感,这样的口感与口腔中其他味道的互动也会不同,特别是人们遇到酸味就会流口水的生理特点,也让这些日本厨师更加细心地去琢磨每一款食材的不同特点。这位曾经在澳门和台北、新加坡、上海都工作的厨师,跟我谈起各地不同客人的区别。他说起澳门的客人最有意思,赌赢的客人基本上连菜单都不看,什么贵就上什么。当然赌输的客人不用说都知道,因为是赌场的服务人员陪着一起来的,估计也没有什么胃口。而深圳的客人非常年轻但是非常有礼貌,这也许跟他们的职业背景有关吧。但是说到最了解日料的客人,他则是认为台北的客人最了解,可以说非常熟悉,但是他们也是这几个城市里面年纪最大的消费者。这些身在异国他乡的日本厨师在谈及他们对这座城市的感受的时候,还是一脸迷茫,因为他们和我在上海接触的日本厨师以及调酒师一样,都忙于工作,下班之后就只想回去睡觉,以至于深圳丰富多彩的夜生活他都没有什么印象。

算一下广州和深圳加在一起都有近五千多家日料,这样一个庞大的市场背后的食材供应又是如何解决的?经营者告诉我,现在深圳有越来越多的食材进口商。香港应该是目前最发达的日本生鲜食材市场,厨师说他在香港的时候基本上日本的新鲜食材可以当天运抵香港。但是深圳则必须要在香港停留一天才可以进口过来。不过相比于成都、北京、上海、杭州这样的城市,他则是非常自信地说,深圳日料餐厅的食材要比这几个地方的都要新鲜,因为一个庞大的生鲜食材供应链已经日趋完善,而这个供应链的建立是一个成熟的日料餐饮的重要基础。■


(注:本文仅代表作者个人观点。责编邮箱    info@or123.net)




读者评论


您可能感兴趣的资讯
OR


最新资讯
OR

OR 特别推荐


热门排行榜
OR

热门排行榜
OR

关注我们
OR


OR | 商业新媒体


地址:中国成都市高新区天华路299号
  邮编:610041
 手机:18982085896     邮箱:info@or123.net
网址:or123.net
© The OR  2021