摘要:受疫情重创的餐饮业,有的开出全新外卖系列,有的建议食客购买餐券。即使有些支援,现实仍旧极其严峻。



撰文 | 苏丽雅

OR--商业新媒体 】“餐饮业正在乞求帮助,有人在听吗?”这是美国《Grub Street》美食编辑Chris Crowley近日一篇文章的开题,随后在国外的社交网站引起热议。当新冠疫情(COVID-19)肆虐全球,旅游业 、酒店业、航空业和餐饮业是首当其冲,而且由于这些行业高度受市场变化的影响,因此与其它行业相比,在面临意外的重击时,持久战更难打;而对于多是靠个人老板和小集团支撑的餐饮业来说,更是如此。

外卖,成了“救命稻草”

从1月底开始到现在,整个中国,在生活的街区,那些平常路过、喜欢、甚至想着哪天一定要去试试的餐馆,现在都还安然无恙吗?还记得整个2月份,我们的微信朋友圈有多少是关于餐厅推外卖的帖子吗?就连高级餐厅,也不能幸免。当下之急,就是寻找继续生存下去的办法,毕竟,很多餐厅的现金流,只能维持两三个月。以下三位上海餐厅老板的心声,或许有一定的代表性。

Austin Hu (Heritage by Madison):

疫情对整个餐饮服务行业的影响巨大,我们也难以幸免。特别是2月份,我们原计划春节后2月1日开始恢复营业,但为了响应上海市政府号召,将春节假期延长至2月10日。但是从10号开始,直到月底,实体店的生意一直很惨淡,只有平日的1/5。但是我们坚持不减薪不裁员,当时业主方对于减免租金的政策也不明确,所以管理层一直处于纠结和挣扎的心情中。

首先,开通线上外卖。其实这件事是我们之前就想做的,因为我们有一个相对成熟的三明治品牌Madison Kitchen,只是一直在寻找合适的时间和店铺位置。这次疫情,我们加紧将Heritage x Madison Kitchen搬到线上进行外卖销售,有Heritage部分适合外卖的招牌菜肴,有Madison Kitchen的全系三明治,以及一系列适合家庭厨房简单料理的预包装食物。虽然收效抵不过疫情的损失,但也算是聊胜于无,且终于实现了我们之前想做的事。3月开始,我们实行了一系列店内促销以及快闪活动,反响也还不错。

从政府层面我们已经看到一些针对受疫情影响严重的行业、企业的扶持,很暖心。我们所在的业主方也适当减免了租金,对此我们也表示感谢。员工们都积极响应疫情防疫的规范要求,虽然要在厨房工作8小时且持续佩戴口罩真的是会让人很难受。当然,我们也看到一些相信我们的老客人、新客人已经陆续回到餐厅,或持续线上下单。他们是我们的中坚力量,难以想象这段时间如果没有他们,我们会是怎样。

不仅是上海,我们相信全中国的餐饮同行,都在过去的两个月内经历了前所未有的困难和挑战,并都以自己的努力去克服困境。大家的自救方法未必相同,但熬到春暖花开的共同方向是一致的。

Priscilla Young (Brut Eatery):

我们从1月20日左右就已经预测到后期影响,并开始着手准备相关工作,但疫情的严重程度及影响时长远超当时的预期。原来是餐饮黄金周的春节假期营业额骤降,门店的营业状态也不可控,导致门店物料的不必要废弃。另因封路封城等措施,部分员工无法按时返回工作岗位,导致门店人员紧张。当然最重要的影响是门店营收的大幅下降,入店客流明显减少(客流量下降近2/3),且逗留时间缩短,消费以解决三餐需求为基础,鲜少有聚会等消费。去年年底开始营业的江宁路店,本来营业情况挺好。但是因为疫情,就得从零开始。

尽管外送占比有所提高,不过我们太依赖堂食,所以也真的没有太多办法。幸好,部分物业有相关免租方案,而且上海市政府也出台相应扶持政策。

Kino (Shanghai Bistro):

对我们餐厅来说,主要的问题就是员工无法按时到位,食材也无法确保可以供应,于是,我们就只能对菜单进行调整,同时也选用本地食材。另外,我们也开发外卖和零售产品。我希望得到的支持就是,可以免房租和社保(或者晚交)。尽管政府也有实行缓缴社保的临时政策,但是因为需要提交相关材料(但审核有难度),所以目前为止,我们没有享受到。

外卖成为一个出路的理由,其实很好理解,因为本来就已经是现代人生活的一部分,所以接受度较高。可问题又进一步演变为:餐厅的外卖收入,足够平衡支出吗?大部分不能。一部分原因是疫情让很多人愿意重新下厨,一部分原因是人们对餐厅外卖与堂食有着不同的期待,所以结果多不尽人意。

微弱的呐喊声

如果是有集团支持的餐厅,那么它们的抗压能力会强些。然而,除了主流的强推外卖、解雇员工或降薪,还有其它自救的办法吗?似乎并没有太多,当然有小部分餐厅会开发创意产品,激发销售潜力。比如说,沪上酒吧会设计好看的罐头瓶,用来装鸡尾酒,让人看了就有想要购买的冲动。

我觉得,这次疫情下的餐厅更加深刻理解 “孤立无援”的涵义。乐观一点来讲,就可以像Priscilla老板娘说的,“焦虑也没有用啊,只有继续做。”那些真的支持不下去的呢,估计也真的没有其它选择了吧。至于原因,就和凡事有两面性一样,总是有客观和主观因素影响。

西贝餐饮集团,是行业内第一个公开求援的,从而得到贷款和其它相关的扶持,最后扛住;可是像它一样得到支持的餐厅,估计也是寥寥可数。虽然当时政府对企业有推出降息贷款、缓缴社保等的有利政策,但效果正如某餐饮集团老板在社交媒体上发布的文章提及的一样:“由于银行设定的贷款规则,有多少餐厅能真正成功申请?缓缴五险一金,最后的数目还是会全压在餐厅老板身上。”这对于很多规模小的餐厅来说,立刻关闭餐厅并解雇员工,是止损的办法;等到疫情之后,再重新开一间,这样更加符合他们的利益。可是,那些失业的员工,没有选择。

尽管自食其力是根本,但有时有外力的支持,会改变事情的走向。现在的事实是,一方面缺少政策的支持,另一方面行业的发声很微弱,所以即使是整个餐饮行业的困境,最终也只能依靠自己解决;即使是送食物给医护人员,也是一切由餐厅自己去完成。相反,不管是与餐饮行业相关的协会、组织、企业,还是个体餐厅,勇于发声、愿意承担社会责任的力量也显得单薄。

行业互助平台

同样是受疫情重创,西方的餐饮业也面临着我们当初的难题,那么他们在做什么来自救?撇开各国具体国情不同的争议,去看值得借鉴的点。英国政府于当地时间3月20日正式宣布,关闭全部餐饮和娱乐场所,同时会为受疫情的民众支付80%的薪资(每月最高2500英镑);除批准中小企业延期缴纳增值税外,还会为受影响的企业提供12个月的免息贷款,甚至会为企业免除营业税率和提供25万英镑的现金补贴等。澳洲政府不仅向国民派发750澳元的现金补贴,而且还为因此失业的人提供就业机会。

除了政府的扶持,其它社会组织和企业也积极发声和发起行动,其中包括丹麦非盈利组织MAD正在收集全球各地餐厅有效的应对办法,然后发布在社交平台上,为同行提供参考。比如在美国,一家三代都经营高级料理的餐厅,决定暂时转变为以供应汉堡、贝果等亲民食物为主的餐厅;另外一家非餐饮企业发动捐款活动,他们会把筹得的所有款项向当地的餐厅购买食物,最后统一送到医院的医护人员;世界五十佳餐厅指南官宣说,会为全球餐饮创造连接平台,共同度过难关;米其林指南官方也宣布,他们会作合理的调整,让全球的餐厅和主厨安心。

至于全球知名的餐厅和主厨,他们也想尽了办法去应对。René Redzepi建议食客购买餐券、或者是延后预订日期,而非直接取消;Massimo Bottura每天都会在自己的社交网站主页发布烹饪视频;Christian Puglisi把他的餐厅Relæ变成一个食品杂货店,售卖新鲜的意大利面、面包、甜点、芝士,同时提供免费的外送服务。

而更值得学习的是,除了自救,这些已经是全球名厨的他们,还会想到其他有需要的人群。Rasmus Munk发起了一个名叫JunkFood的非盈利组织,他招募当地厨师一起制作健康的餐食,派发给流浪人群;纽约的厨师新成立了一个名叫 Million Gallons的组织,他们会把预先备好的食材集中在一起,为附近社区提供总量为100万加仑的汤品。Daniel Boulud也为自己的员工成立了一个Hand in Hand的基金,为陷入困境的员工提供帮助。

在面对同样的灾难和困境时,中外餐厅各有各的应对办法,但不可以否认的是,西方餐饮业的凝聚力比中国的高。随着中国疫情趋向稳定,希望餐饮业逐渐复苏,也能带动其背后整个产业链的恢复。■


(注:本文仅代表作者个人观点。责编邮箱    info@or123.net)



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新冠疫情:挣扎中的餐饮业

发布日期:2020-03-27 07:10
摘要:受疫情重创的餐饮业,有的开出全新外卖系列,有的建议食客购买餐券。即使有些支援,现实仍旧极其严峻。



撰文 | 苏丽雅

OR--商业新媒体 】“餐饮业正在乞求帮助,有人在听吗?”这是美国《Grub Street》美食编辑Chris Crowley近日一篇文章的开题,随后在国外的社交网站引起热议。当新冠疫情(COVID-19)肆虐全球,旅游业 、酒店业、航空业和餐饮业是首当其冲,而且由于这些行业高度受市场变化的影响,因此与其它行业相比,在面临意外的重击时,持久战更难打;而对于多是靠个人老板和小集团支撑的餐饮业来说,更是如此。

外卖,成了“救命稻草”

从1月底开始到现在,整个中国,在生活的街区,那些平常路过、喜欢、甚至想着哪天一定要去试试的餐馆,现在都还安然无恙吗?还记得整个2月份,我们的微信朋友圈有多少是关于餐厅推外卖的帖子吗?就连高级餐厅,也不能幸免。当下之急,就是寻找继续生存下去的办法,毕竟,很多餐厅的现金流,只能维持两三个月。以下三位上海餐厅老板的心声,或许有一定的代表性。

Austin Hu (Heritage by Madison):

疫情对整个餐饮服务行业的影响巨大,我们也难以幸免。特别是2月份,我们原计划春节后2月1日开始恢复营业,但为了响应上海市政府号召,将春节假期延长至2月10日。但是从10号开始,直到月底,实体店的生意一直很惨淡,只有平日的1/5。但是我们坚持不减薪不裁员,当时业主方对于减免租金的政策也不明确,所以管理层一直处于纠结和挣扎的心情中。

首先,开通线上外卖。其实这件事是我们之前就想做的,因为我们有一个相对成熟的三明治品牌Madison Kitchen,只是一直在寻找合适的时间和店铺位置。这次疫情,我们加紧将Heritage x Madison Kitchen搬到线上进行外卖销售,有Heritage部分适合外卖的招牌菜肴,有Madison Kitchen的全系三明治,以及一系列适合家庭厨房简单料理的预包装食物。虽然收效抵不过疫情的损失,但也算是聊胜于无,且终于实现了我们之前想做的事。3月开始,我们实行了一系列店内促销以及快闪活动,反响也还不错。

从政府层面我们已经看到一些针对受疫情影响严重的行业、企业的扶持,很暖心。我们所在的业主方也适当减免了租金,对此我们也表示感谢。员工们都积极响应疫情防疫的规范要求,虽然要在厨房工作8小时且持续佩戴口罩真的是会让人很难受。当然,我们也看到一些相信我们的老客人、新客人已经陆续回到餐厅,或持续线上下单。他们是我们的中坚力量,难以想象这段时间如果没有他们,我们会是怎样。

不仅是上海,我们相信全中国的餐饮同行,都在过去的两个月内经历了前所未有的困难和挑战,并都以自己的努力去克服困境。大家的自救方法未必相同,但熬到春暖花开的共同方向是一致的。

Priscilla Young (Brut Eatery):

我们从1月20日左右就已经预测到后期影响,并开始着手准备相关工作,但疫情的严重程度及影响时长远超当时的预期。原来是餐饮黄金周的春节假期营业额骤降,门店的营业状态也不可控,导致门店物料的不必要废弃。另因封路封城等措施,部分员工无法按时返回工作岗位,导致门店人员紧张。当然最重要的影响是门店营收的大幅下降,入店客流明显减少(客流量下降近2/3),且逗留时间缩短,消费以解决三餐需求为基础,鲜少有聚会等消费。去年年底开始营业的江宁路店,本来营业情况挺好。但是因为疫情,就得从零开始。

尽管外送占比有所提高,不过我们太依赖堂食,所以也真的没有太多办法。幸好,部分物业有相关免租方案,而且上海市政府也出台相应扶持政策。

Kino (Shanghai Bistro):

对我们餐厅来说,主要的问题就是员工无法按时到位,食材也无法确保可以供应,于是,我们就只能对菜单进行调整,同时也选用本地食材。另外,我们也开发外卖和零售产品。我希望得到的支持就是,可以免房租和社保(或者晚交)。尽管政府也有实行缓缴社保的临时政策,但是因为需要提交相关材料(但审核有难度),所以目前为止,我们没有享受到。

外卖成为一个出路的理由,其实很好理解,因为本来就已经是现代人生活的一部分,所以接受度较高。可问题又进一步演变为:餐厅的外卖收入,足够平衡支出吗?大部分不能。一部分原因是疫情让很多人愿意重新下厨,一部分原因是人们对餐厅外卖与堂食有着不同的期待,所以结果多不尽人意。

微弱的呐喊声

如果是有集团支持的餐厅,那么它们的抗压能力会强些。然而,除了主流的强推外卖、解雇员工或降薪,还有其它自救的办法吗?似乎并没有太多,当然有小部分餐厅会开发创意产品,激发销售潜力。比如说,沪上酒吧会设计好看的罐头瓶,用来装鸡尾酒,让人看了就有想要购买的冲动。

我觉得,这次疫情下的餐厅更加深刻理解 “孤立无援”的涵义。乐观一点来讲,就可以像Priscilla老板娘说的,“焦虑也没有用啊,只有继续做。”那些真的支持不下去的呢,估计也真的没有其它选择了吧。至于原因,就和凡事有两面性一样,总是有客观和主观因素影响。

西贝餐饮集团,是行业内第一个公开求援的,从而得到贷款和其它相关的扶持,最后扛住;可是像它一样得到支持的餐厅,估计也是寥寥可数。虽然当时政府对企业有推出降息贷款、缓缴社保等的有利政策,但效果正如某餐饮集团老板在社交媒体上发布的文章提及的一样:“由于银行设定的贷款规则,有多少餐厅能真正成功申请?缓缴五险一金,最后的数目还是会全压在餐厅老板身上。”这对于很多规模小的餐厅来说,立刻关闭餐厅并解雇员工,是止损的办法;等到疫情之后,再重新开一间,这样更加符合他们的利益。可是,那些失业的员工,没有选择。

尽管自食其力是根本,但有时有外力的支持,会改变事情的走向。现在的事实是,一方面缺少政策的支持,另一方面行业的发声很微弱,所以即使是整个餐饮行业的困境,最终也只能依靠自己解决;即使是送食物给医护人员,也是一切由餐厅自己去完成。相反,不管是与餐饮行业相关的协会、组织、企业,还是个体餐厅,勇于发声、愿意承担社会责任的力量也显得单薄。

行业互助平台

同样是受疫情重创,西方的餐饮业也面临着我们当初的难题,那么他们在做什么来自救?撇开各国具体国情不同的争议,去看值得借鉴的点。英国政府于当地时间3月20日正式宣布,关闭全部餐饮和娱乐场所,同时会为受疫情的民众支付80%的薪资(每月最高2500英镑);除批准中小企业延期缴纳增值税外,还会为受影响的企业提供12个月的免息贷款,甚至会为企业免除营业税率和提供25万英镑的现金补贴等。澳洲政府不仅向国民派发750澳元的现金补贴,而且还为因此失业的人提供就业机会。

除了政府的扶持,其它社会组织和企业也积极发声和发起行动,其中包括丹麦非盈利组织MAD正在收集全球各地餐厅有效的应对办法,然后发布在社交平台上,为同行提供参考。比如在美国,一家三代都经营高级料理的餐厅,决定暂时转变为以供应汉堡、贝果等亲民食物为主的餐厅;另外一家非餐饮企业发动捐款活动,他们会把筹得的所有款项向当地的餐厅购买食物,最后统一送到医院的医护人员;世界五十佳餐厅指南官宣说,会为全球餐饮创造连接平台,共同度过难关;米其林指南官方也宣布,他们会作合理的调整,让全球的餐厅和主厨安心。

至于全球知名的餐厅和主厨,他们也想尽了办法去应对。René Redzepi建议食客购买餐券、或者是延后预订日期,而非直接取消;Massimo Bottura每天都会在自己的社交网站主页发布烹饪视频;Christian Puglisi把他的餐厅Relæ变成一个食品杂货店,售卖新鲜的意大利面、面包、甜点、芝士,同时提供免费的外送服务。

而更值得学习的是,除了自救,这些已经是全球名厨的他们,还会想到其他有需要的人群。Rasmus Munk发起了一个名叫JunkFood的非盈利组织,他招募当地厨师一起制作健康的餐食,派发给流浪人群;纽约的厨师新成立了一个名叫 Million Gallons的组织,他们会把预先备好的食材集中在一起,为附近社区提供总量为100万加仑的汤品。Daniel Boulud也为自己的员工成立了一个Hand in Hand的基金,为陷入困境的员工提供帮助。

在面对同样的灾难和困境时,中外餐厅各有各的应对办法,但不可以否认的是,西方餐饮业的凝聚力比中国的高。随着中国疫情趋向稳定,希望餐饮业逐渐复苏,也能带动其背后整个产业链的恢复。■


(注:本文仅代表作者个人观点。责编邮箱    info@or123.net)



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摘要:受疫情重创的餐饮业,有的开出全新外卖系列,有的建议食客购买餐券。即使有些支援,现实仍旧极其严峻。



撰文 | 苏丽雅

OR--商业新媒体 】“餐饮业正在乞求帮助,有人在听吗?”这是美国《Grub Street》美食编辑Chris Crowley近日一篇文章的开题,随后在国外的社交网站引起热议。当新冠疫情(COVID-19)肆虐全球,旅游业 、酒店业、航空业和餐饮业是首当其冲,而且由于这些行业高度受市场变化的影响,因此与其它行业相比,在面临意外的重击时,持久战更难打;而对于多是靠个人老板和小集团支撑的餐饮业来说,更是如此。

外卖,成了“救命稻草”

从1月底开始到现在,整个中国,在生活的街区,那些平常路过、喜欢、甚至想着哪天一定要去试试的餐馆,现在都还安然无恙吗?还记得整个2月份,我们的微信朋友圈有多少是关于餐厅推外卖的帖子吗?就连高级餐厅,也不能幸免。当下之急,就是寻找继续生存下去的办法,毕竟,很多餐厅的现金流,只能维持两三个月。以下三位上海餐厅老板的心声,或许有一定的代表性。

Austin Hu (Heritage by Madison):

疫情对整个餐饮服务行业的影响巨大,我们也难以幸免。特别是2月份,我们原计划春节后2月1日开始恢复营业,但为了响应上海市政府号召,将春节假期延长至2月10日。但是从10号开始,直到月底,实体店的生意一直很惨淡,只有平日的1/5。但是我们坚持不减薪不裁员,当时业主方对于减免租金的政策也不明确,所以管理层一直处于纠结和挣扎的心情中。

首先,开通线上外卖。其实这件事是我们之前就想做的,因为我们有一个相对成熟的三明治品牌Madison Kitchen,只是一直在寻找合适的时间和店铺位置。这次疫情,我们加紧将Heritage x Madison Kitchen搬到线上进行外卖销售,有Heritage部分适合外卖的招牌菜肴,有Madison Kitchen的全系三明治,以及一系列适合家庭厨房简单料理的预包装食物。虽然收效抵不过疫情的损失,但也算是聊胜于无,且终于实现了我们之前想做的事。3月开始,我们实行了一系列店内促销以及快闪活动,反响也还不错。

从政府层面我们已经看到一些针对受疫情影响严重的行业、企业的扶持,很暖心。我们所在的业主方也适当减免了租金,对此我们也表示感谢。员工们都积极响应疫情防疫的规范要求,虽然要在厨房工作8小时且持续佩戴口罩真的是会让人很难受。当然,我们也看到一些相信我们的老客人、新客人已经陆续回到餐厅,或持续线上下单。他们是我们的中坚力量,难以想象这段时间如果没有他们,我们会是怎样。

不仅是上海,我们相信全中国的餐饮同行,都在过去的两个月内经历了前所未有的困难和挑战,并都以自己的努力去克服困境。大家的自救方法未必相同,但熬到春暖花开的共同方向是一致的。

Priscilla Young (Brut Eatery):

我们从1月20日左右就已经预测到后期影响,并开始着手准备相关工作,但疫情的严重程度及影响时长远超当时的预期。原来是餐饮黄金周的春节假期营业额骤降,门店的营业状态也不可控,导致门店物料的不必要废弃。另因封路封城等措施,部分员工无法按时返回工作岗位,导致门店人员紧张。当然最重要的影响是门店营收的大幅下降,入店客流明显减少(客流量下降近2/3),且逗留时间缩短,消费以解决三餐需求为基础,鲜少有聚会等消费。去年年底开始营业的江宁路店,本来营业情况挺好。但是因为疫情,就得从零开始。

尽管外送占比有所提高,不过我们太依赖堂食,所以也真的没有太多办法。幸好,部分物业有相关免租方案,而且上海市政府也出台相应扶持政策。

Kino (Shanghai Bistro):

对我们餐厅来说,主要的问题就是员工无法按时到位,食材也无法确保可以供应,于是,我们就只能对菜单进行调整,同时也选用本地食材。另外,我们也开发外卖和零售产品。我希望得到的支持就是,可以免房租和社保(或者晚交)。尽管政府也有实行缓缴社保的临时政策,但是因为需要提交相关材料(但审核有难度),所以目前为止,我们没有享受到。

外卖成为一个出路的理由,其实很好理解,因为本来就已经是现代人生活的一部分,所以接受度较高。可问题又进一步演变为:餐厅的外卖收入,足够平衡支出吗?大部分不能。一部分原因是疫情让很多人愿意重新下厨,一部分原因是人们对餐厅外卖与堂食有着不同的期待,所以结果多不尽人意。

微弱的呐喊声

如果是有集团支持的餐厅,那么它们的抗压能力会强些。然而,除了主流的强推外卖、解雇员工或降薪,还有其它自救的办法吗?似乎并没有太多,当然有小部分餐厅会开发创意产品,激发销售潜力。比如说,沪上酒吧会设计好看的罐头瓶,用来装鸡尾酒,让人看了就有想要购买的冲动。

我觉得,这次疫情下的餐厅更加深刻理解 “孤立无援”的涵义。乐观一点来讲,就可以像Priscilla老板娘说的,“焦虑也没有用啊,只有继续做。”那些真的支持不下去的呢,估计也真的没有其它选择了吧。至于原因,就和凡事有两面性一样,总是有客观和主观因素影响。

西贝餐饮集团,是行业内第一个公开求援的,从而得到贷款和其它相关的扶持,最后扛住;可是像它一样得到支持的餐厅,估计也是寥寥可数。虽然当时政府对企业有推出降息贷款、缓缴社保等的有利政策,但效果正如某餐饮集团老板在社交媒体上发布的文章提及的一样:“由于银行设定的贷款规则,有多少餐厅能真正成功申请?缓缴五险一金,最后的数目还是会全压在餐厅老板身上。”这对于很多规模小的餐厅来说,立刻关闭餐厅并解雇员工,是止损的办法;等到疫情之后,再重新开一间,这样更加符合他们的利益。可是,那些失业的员工,没有选择。

尽管自食其力是根本,但有时有外力的支持,会改变事情的走向。现在的事实是,一方面缺少政策的支持,另一方面行业的发声很微弱,所以即使是整个餐饮行业的困境,最终也只能依靠自己解决;即使是送食物给医护人员,也是一切由餐厅自己去完成。相反,不管是与餐饮行业相关的协会、组织、企业,还是个体餐厅,勇于发声、愿意承担社会责任的力量也显得单薄。

行业互助平台

同样是受疫情重创,西方的餐饮业也面临着我们当初的难题,那么他们在做什么来自救?撇开各国具体国情不同的争议,去看值得借鉴的点。英国政府于当地时间3月20日正式宣布,关闭全部餐饮和娱乐场所,同时会为受疫情的民众支付80%的薪资(每月最高2500英镑);除批准中小企业延期缴纳增值税外,还会为受影响的企业提供12个月的免息贷款,甚至会为企业免除营业税率和提供25万英镑的现金补贴等。澳洲政府不仅向国民派发750澳元的现金补贴,而且还为因此失业的人提供就业机会。

除了政府的扶持,其它社会组织和企业也积极发声和发起行动,其中包括丹麦非盈利组织MAD正在收集全球各地餐厅有效的应对办法,然后发布在社交平台上,为同行提供参考。比如在美国,一家三代都经营高级料理的餐厅,决定暂时转变为以供应汉堡、贝果等亲民食物为主的餐厅;另外一家非餐饮企业发动捐款活动,他们会把筹得的所有款项向当地的餐厅购买食物,最后统一送到医院的医护人员;世界五十佳餐厅指南官宣说,会为全球餐饮创造连接平台,共同度过难关;米其林指南官方也宣布,他们会作合理的调整,让全球的餐厅和主厨安心。

至于全球知名的餐厅和主厨,他们也想尽了办法去应对。René Redzepi建议食客购买餐券、或者是延后预订日期,而非直接取消;Massimo Bottura每天都会在自己的社交网站主页发布烹饪视频;Christian Puglisi把他的餐厅Relæ变成一个食品杂货店,售卖新鲜的意大利面、面包、甜点、芝士,同时提供免费的外送服务。

而更值得学习的是,除了自救,这些已经是全球名厨的他们,还会想到其他有需要的人群。Rasmus Munk发起了一个名叫JunkFood的非盈利组织,他招募当地厨师一起制作健康的餐食,派发给流浪人群;纽约的厨师新成立了一个名叫 Million Gallons的组织,他们会把预先备好的食材集中在一起,为附近社区提供总量为100万加仑的汤品。Daniel Boulud也为自己的员工成立了一个Hand in Hand的基金,为陷入困境的员工提供帮助。

在面对同样的灾难和困境时,中外餐厅各有各的应对办法,但不可以否认的是,西方餐饮业的凝聚力比中国的高。随着中国疫情趋向稳定,希望餐饮业逐渐复苏,也能带动其背后整个产业链的恢复。■


(注:本文仅代表作者个人观点。责编邮箱    info@or123.net)



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发布日期:2020-03-27 07:10
摘要:受疫情重创的餐饮业,有的开出全新外卖系列,有的建议食客购买餐券。即使有些支援,现实仍旧极其严峻。



撰文 | 苏丽雅

OR--商业新媒体 】“餐饮业正在乞求帮助,有人在听吗?”这是美国《Grub Street》美食编辑Chris Crowley近日一篇文章的开题,随后在国外的社交网站引起热议。当新冠疫情(COVID-19)肆虐全球,旅游业 、酒店业、航空业和餐饮业是首当其冲,而且由于这些行业高度受市场变化的影响,因此与其它行业相比,在面临意外的重击时,持久战更难打;而对于多是靠个人老板和小集团支撑的餐饮业来说,更是如此。

外卖,成了“救命稻草”

从1月底开始到现在,整个中国,在生活的街区,那些平常路过、喜欢、甚至想着哪天一定要去试试的餐馆,现在都还安然无恙吗?还记得整个2月份,我们的微信朋友圈有多少是关于餐厅推外卖的帖子吗?就连高级餐厅,也不能幸免。当下之急,就是寻找继续生存下去的办法,毕竟,很多餐厅的现金流,只能维持两三个月。以下三位上海餐厅老板的心声,或许有一定的代表性。

Austin Hu (Heritage by Madison):

疫情对整个餐饮服务行业的影响巨大,我们也难以幸免。特别是2月份,我们原计划春节后2月1日开始恢复营业,但为了响应上海市政府号召,将春节假期延长至2月10日。但是从10号开始,直到月底,实体店的生意一直很惨淡,只有平日的1/5。但是我们坚持不减薪不裁员,当时业主方对于减免租金的政策也不明确,所以管理层一直处于纠结和挣扎的心情中。

首先,开通线上外卖。其实这件事是我们之前就想做的,因为我们有一个相对成熟的三明治品牌Madison Kitchen,只是一直在寻找合适的时间和店铺位置。这次疫情,我们加紧将Heritage x Madison Kitchen搬到线上进行外卖销售,有Heritage部分适合外卖的招牌菜肴,有Madison Kitchen的全系三明治,以及一系列适合家庭厨房简单料理的预包装食物。虽然收效抵不过疫情的损失,但也算是聊胜于无,且终于实现了我们之前想做的事。3月开始,我们实行了一系列店内促销以及快闪活动,反响也还不错。

从政府层面我们已经看到一些针对受疫情影响严重的行业、企业的扶持,很暖心。我们所在的业主方也适当减免了租金,对此我们也表示感谢。员工们都积极响应疫情防疫的规范要求,虽然要在厨房工作8小时且持续佩戴口罩真的是会让人很难受。当然,我们也看到一些相信我们的老客人、新客人已经陆续回到餐厅,或持续线上下单。他们是我们的中坚力量,难以想象这段时间如果没有他们,我们会是怎样。

不仅是上海,我们相信全中国的餐饮同行,都在过去的两个月内经历了前所未有的困难和挑战,并都以自己的努力去克服困境。大家的自救方法未必相同,但熬到春暖花开的共同方向是一致的。

Priscilla Young (Brut Eatery):

我们从1月20日左右就已经预测到后期影响,并开始着手准备相关工作,但疫情的严重程度及影响时长远超当时的预期。原来是餐饮黄金周的春节假期营业额骤降,门店的营业状态也不可控,导致门店物料的不必要废弃。另因封路封城等措施,部分员工无法按时返回工作岗位,导致门店人员紧张。当然最重要的影响是门店营收的大幅下降,入店客流明显减少(客流量下降近2/3),且逗留时间缩短,消费以解决三餐需求为基础,鲜少有聚会等消费。去年年底开始营业的江宁路店,本来营业情况挺好。但是因为疫情,就得从零开始。

尽管外送占比有所提高,不过我们太依赖堂食,所以也真的没有太多办法。幸好,部分物业有相关免租方案,而且上海市政府也出台相应扶持政策。

Kino (Shanghai Bistro):

对我们餐厅来说,主要的问题就是员工无法按时到位,食材也无法确保可以供应,于是,我们就只能对菜单进行调整,同时也选用本地食材。另外,我们也开发外卖和零售产品。我希望得到的支持就是,可以免房租和社保(或者晚交)。尽管政府也有实行缓缴社保的临时政策,但是因为需要提交相关材料(但审核有难度),所以目前为止,我们没有享受到。

外卖成为一个出路的理由,其实很好理解,因为本来就已经是现代人生活的一部分,所以接受度较高。可问题又进一步演变为:餐厅的外卖收入,足够平衡支出吗?大部分不能。一部分原因是疫情让很多人愿意重新下厨,一部分原因是人们对餐厅外卖与堂食有着不同的期待,所以结果多不尽人意。

微弱的呐喊声

如果是有集团支持的餐厅,那么它们的抗压能力会强些。然而,除了主流的强推外卖、解雇员工或降薪,还有其它自救的办法吗?似乎并没有太多,当然有小部分餐厅会开发创意产品,激发销售潜力。比如说,沪上酒吧会设计好看的罐头瓶,用来装鸡尾酒,让人看了就有想要购买的冲动。

我觉得,这次疫情下的餐厅更加深刻理解 “孤立无援”的涵义。乐观一点来讲,就可以像Priscilla老板娘说的,“焦虑也没有用啊,只有继续做。”那些真的支持不下去的呢,估计也真的没有其它选择了吧。至于原因,就和凡事有两面性一样,总是有客观和主观因素影响。

西贝餐饮集团,是行业内第一个公开求援的,从而得到贷款和其它相关的扶持,最后扛住;可是像它一样得到支持的餐厅,估计也是寥寥可数。虽然当时政府对企业有推出降息贷款、缓缴社保等的有利政策,但效果正如某餐饮集团老板在社交媒体上发布的文章提及的一样:“由于银行设定的贷款规则,有多少餐厅能真正成功申请?缓缴五险一金,最后的数目还是会全压在餐厅老板身上。”这对于很多规模小的餐厅来说,立刻关闭餐厅并解雇员工,是止损的办法;等到疫情之后,再重新开一间,这样更加符合他们的利益。可是,那些失业的员工,没有选择。

尽管自食其力是根本,但有时有外力的支持,会改变事情的走向。现在的事实是,一方面缺少政策的支持,另一方面行业的发声很微弱,所以即使是整个餐饮行业的困境,最终也只能依靠自己解决;即使是送食物给医护人员,也是一切由餐厅自己去完成。相反,不管是与餐饮行业相关的协会、组织、企业,还是个体餐厅,勇于发声、愿意承担社会责任的力量也显得单薄。

行业互助平台

同样是受疫情重创,西方的餐饮业也面临着我们当初的难题,那么他们在做什么来自救?撇开各国具体国情不同的争议,去看值得借鉴的点。英国政府于当地时间3月20日正式宣布,关闭全部餐饮和娱乐场所,同时会为受疫情的民众支付80%的薪资(每月最高2500英镑);除批准中小企业延期缴纳增值税外,还会为受影响的企业提供12个月的免息贷款,甚至会为企业免除营业税率和提供25万英镑的现金补贴等。澳洲政府不仅向国民派发750澳元的现金补贴,而且还为因此失业的人提供就业机会。

除了政府的扶持,其它社会组织和企业也积极发声和发起行动,其中包括丹麦非盈利组织MAD正在收集全球各地餐厅有效的应对办法,然后发布在社交平台上,为同行提供参考。比如在美国,一家三代都经营高级料理的餐厅,决定暂时转变为以供应汉堡、贝果等亲民食物为主的餐厅;另外一家非餐饮企业发动捐款活动,他们会把筹得的所有款项向当地的餐厅购买食物,最后统一送到医院的医护人员;世界五十佳餐厅指南官宣说,会为全球餐饮创造连接平台,共同度过难关;米其林指南官方也宣布,他们会作合理的调整,让全球的餐厅和主厨安心。

至于全球知名的餐厅和主厨,他们也想尽了办法去应对。René Redzepi建议食客购买餐券、或者是延后预订日期,而非直接取消;Massimo Bottura每天都会在自己的社交网站主页发布烹饪视频;Christian Puglisi把他的餐厅Relæ变成一个食品杂货店,售卖新鲜的意大利面、面包、甜点、芝士,同时提供免费的外送服务。

而更值得学习的是,除了自救,这些已经是全球名厨的他们,还会想到其他有需要的人群。Rasmus Munk发起了一个名叫JunkFood的非盈利组织,他招募当地厨师一起制作健康的餐食,派发给流浪人群;纽约的厨师新成立了一个名叫 Million Gallons的组织,他们会把预先备好的食材集中在一起,为附近社区提供总量为100万加仑的汤品。Daniel Boulud也为自己的员工成立了一个Hand in Hand的基金,为陷入困境的员工提供帮助。

在面对同样的灾难和困境时,中外餐厅各有各的应对办法,但不可以否认的是,西方餐饮业的凝聚力比中国的高。随着中国疫情趋向稳定,希望餐饮业逐渐复苏,也能带动其背后整个产业链的恢复。■


(注:本文仅代表作者个人观点。责编邮箱    info@or123.net)



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摘要:受疫情重创的餐饮业,有的开出全新外卖系列,有的建议食客购买餐券。即使有些支援,现实仍旧极其严峻。



撰文 | 苏丽雅

OR--商业新媒体 】“餐饮业正在乞求帮助,有人在听吗?”这是美国《Grub Street》美食编辑Chris Crowley近日一篇文章的开题,随后在国外的社交网站引起热议。当新冠疫情(COVID-19)肆虐全球,旅游业 、酒店业、航空业和餐饮业是首当其冲,而且由于这些行业高度受市场变化的影响,因此与其它行业相比,在面临意外的重击时,持久战更难打;而对于多是靠个人老板和小集团支撑的餐饮业来说,更是如此。

外卖,成了“救命稻草”

从1月底开始到现在,整个中国,在生活的街区,那些平常路过、喜欢、甚至想着哪天一定要去试试的餐馆,现在都还安然无恙吗?还记得整个2月份,我们的微信朋友圈有多少是关于餐厅推外卖的帖子吗?就连高级餐厅,也不能幸免。当下之急,就是寻找继续生存下去的办法,毕竟,很多餐厅的现金流,只能维持两三个月。以下三位上海餐厅老板的心声,或许有一定的代表性。

Austin Hu (Heritage by Madison):

疫情对整个餐饮服务行业的影响巨大,我们也难以幸免。特别是2月份,我们原计划春节后2月1日开始恢复营业,但为了响应上海市政府号召,将春节假期延长至2月10日。但是从10号开始,直到月底,实体店的生意一直很惨淡,只有平日的1/5。但是我们坚持不减薪不裁员,当时业主方对于减免租金的政策也不明确,所以管理层一直处于纠结和挣扎的心情中。

首先,开通线上外卖。其实这件事是我们之前就想做的,因为我们有一个相对成熟的三明治品牌Madison Kitchen,只是一直在寻找合适的时间和店铺位置。这次疫情,我们加紧将Heritage x Madison Kitchen搬到线上进行外卖销售,有Heritage部分适合外卖的招牌菜肴,有Madison Kitchen的全系三明治,以及一系列适合家庭厨房简单料理的预包装食物。虽然收效抵不过疫情的损失,但也算是聊胜于无,且终于实现了我们之前想做的事。3月开始,我们实行了一系列店内促销以及快闪活动,反响也还不错。

从政府层面我们已经看到一些针对受疫情影响严重的行业、企业的扶持,很暖心。我们所在的业主方也适当减免了租金,对此我们也表示感谢。员工们都积极响应疫情防疫的规范要求,虽然要在厨房工作8小时且持续佩戴口罩真的是会让人很难受。当然,我们也看到一些相信我们的老客人、新客人已经陆续回到餐厅,或持续线上下单。他们是我们的中坚力量,难以想象这段时间如果没有他们,我们会是怎样。

不仅是上海,我们相信全中国的餐饮同行,都在过去的两个月内经历了前所未有的困难和挑战,并都以自己的努力去克服困境。大家的自救方法未必相同,但熬到春暖花开的共同方向是一致的。

Priscilla Young (Brut Eatery):

我们从1月20日左右就已经预测到后期影响,并开始着手准备相关工作,但疫情的严重程度及影响时长远超当时的预期。原来是餐饮黄金周的春节假期营业额骤降,门店的营业状态也不可控,导致门店物料的不必要废弃。另因封路封城等措施,部分员工无法按时返回工作岗位,导致门店人员紧张。当然最重要的影响是门店营收的大幅下降,入店客流明显减少(客流量下降近2/3),且逗留时间缩短,消费以解决三餐需求为基础,鲜少有聚会等消费。去年年底开始营业的江宁路店,本来营业情况挺好。但是因为疫情,就得从零开始。

尽管外送占比有所提高,不过我们太依赖堂食,所以也真的没有太多办法。幸好,部分物业有相关免租方案,而且上海市政府也出台相应扶持政策。

Kino (Shanghai Bistro):

对我们餐厅来说,主要的问题就是员工无法按时到位,食材也无法确保可以供应,于是,我们就只能对菜单进行调整,同时也选用本地食材。另外,我们也开发外卖和零售产品。我希望得到的支持就是,可以免房租和社保(或者晚交)。尽管政府也有实行缓缴社保的临时政策,但是因为需要提交相关材料(但审核有难度),所以目前为止,我们没有享受到。

外卖成为一个出路的理由,其实很好理解,因为本来就已经是现代人生活的一部分,所以接受度较高。可问题又进一步演变为:餐厅的外卖收入,足够平衡支出吗?大部分不能。一部分原因是疫情让很多人愿意重新下厨,一部分原因是人们对餐厅外卖与堂食有着不同的期待,所以结果多不尽人意。

微弱的呐喊声

如果是有集团支持的餐厅,那么它们的抗压能力会强些。然而,除了主流的强推外卖、解雇员工或降薪,还有其它自救的办法吗?似乎并没有太多,当然有小部分餐厅会开发创意产品,激发销售潜力。比如说,沪上酒吧会设计好看的罐头瓶,用来装鸡尾酒,让人看了就有想要购买的冲动。

我觉得,这次疫情下的餐厅更加深刻理解 “孤立无援”的涵义。乐观一点来讲,就可以像Priscilla老板娘说的,“焦虑也没有用啊,只有继续做。”那些真的支持不下去的呢,估计也真的没有其它选择了吧。至于原因,就和凡事有两面性一样,总是有客观和主观因素影响。

西贝餐饮集团,是行业内第一个公开求援的,从而得到贷款和其它相关的扶持,最后扛住;可是像它一样得到支持的餐厅,估计也是寥寥可数。虽然当时政府对企业有推出降息贷款、缓缴社保等的有利政策,但效果正如某餐饮集团老板在社交媒体上发布的文章提及的一样:“由于银行设定的贷款规则,有多少餐厅能真正成功申请?缓缴五险一金,最后的数目还是会全压在餐厅老板身上。”这对于很多规模小的餐厅来说,立刻关闭餐厅并解雇员工,是止损的办法;等到疫情之后,再重新开一间,这样更加符合他们的利益。可是,那些失业的员工,没有选择。

尽管自食其力是根本,但有时有外力的支持,会改变事情的走向。现在的事实是,一方面缺少政策的支持,另一方面行业的发声很微弱,所以即使是整个餐饮行业的困境,最终也只能依靠自己解决;即使是送食物给医护人员,也是一切由餐厅自己去完成。相反,不管是与餐饮行业相关的协会、组织、企业,还是个体餐厅,勇于发声、愿意承担社会责任的力量也显得单薄。

行业互助平台

同样是受疫情重创,西方的餐饮业也面临着我们当初的难题,那么他们在做什么来自救?撇开各国具体国情不同的争议,去看值得借鉴的点。英国政府于当地时间3月20日正式宣布,关闭全部餐饮和娱乐场所,同时会为受疫情的民众支付80%的薪资(每月最高2500英镑);除批准中小企业延期缴纳增值税外,还会为受影响的企业提供12个月的免息贷款,甚至会为企业免除营业税率和提供25万英镑的现金补贴等。澳洲政府不仅向国民派发750澳元的现金补贴,而且还为因此失业的人提供就业机会。

除了政府的扶持,其它社会组织和企业也积极发声和发起行动,其中包括丹麦非盈利组织MAD正在收集全球各地餐厅有效的应对办法,然后发布在社交平台上,为同行提供参考。比如在美国,一家三代都经营高级料理的餐厅,决定暂时转变为以供应汉堡、贝果等亲民食物为主的餐厅;另外一家非餐饮企业发动捐款活动,他们会把筹得的所有款项向当地的餐厅购买食物,最后统一送到医院的医护人员;世界五十佳餐厅指南官宣说,会为全球餐饮创造连接平台,共同度过难关;米其林指南官方也宣布,他们会作合理的调整,让全球的餐厅和主厨安心。

至于全球知名的餐厅和主厨,他们也想尽了办法去应对。René Redzepi建议食客购买餐券、或者是延后预订日期,而非直接取消;Massimo Bottura每天都会在自己的社交网站主页发布烹饪视频;Christian Puglisi把他的餐厅Relæ变成一个食品杂货店,售卖新鲜的意大利面、面包、甜点、芝士,同时提供免费的外送服务。

而更值得学习的是,除了自救,这些已经是全球名厨的他们,还会想到其他有需要的人群。Rasmus Munk发起了一个名叫JunkFood的非盈利组织,他招募当地厨师一起制作健康的餐食,派发给流浪人群;纽约的厨师新成立了一个名叫 Million Gallons的组织,他们会把预先备好的食材集中在一起,为附近社区提供总量为100万加仑的汤品。Daniel Boulud也为自己的员工成立了一个Hand in Hand的基金,为陷入困境的员工提供帮助。

在面对同样的灾难和困境时,中外餐厅各有各的应对办法,但不可以否认的是,西方餐饮业的凝聚力比中国的高。随着中国疫情趋向稳定,希望餐饮业逐渐复苏,也能带动其背后整个产业链的恢复。■


(注:本文仅代表作者个人观点。责编邮箱    info@or123.net)



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