摘要:面对越来越多的高端川菜在国际舞台上小试牛刀、崭露头角,川菜的国际之路会怎样?地方料理能登上国际舞台大放异彩吗?川菜能不能成为我们向世界发出的餐饮文化名片?


香煎羊肚菌。

 | 沈艳

OR--商业新媒体

四川位于西南地区内陆,古称之为“蜀”。川菜的历史源远流长,自秦汉以来,兼容并蓄、博采众长。有人说“川菜是中华料理集大成者,是递给全球食客的一张闪亮名片。”也有人说:“吃在中国,味在四川。”外国人会说的第一个中文单词不是别的,正是宫保鸡丁、麻婆豆腐。面对越来越多的高端川菜在国际舞台上小试牛刀、崭露头角,川菜的国际之路会怎样?地方料理能登上国际舞台大放异彩吗?川菜能不能成为我们向世界发出的餐饮文化名片?

高端川菜在餐饮迭代中脱颖而出

成都长发街,老树参天,芝兰四处,一扇没有门牌号的木门之后,就是玉芝兰的所在。掌门人兰桂均是风靡全国泡椒凤爪的发明人,在他看来,高端川菜早已摆脱了江湖菜的影子,进入了食物本真排第一,汤列第二,民族对食物认知及喜好排第三,调辅料定胜列第四的高级竞争中。

2018年,玉芝兰在上海开出全国第一家分店,次年便摘得米其林一星的冠冕。在《2021上海米其林指南榜单》中,玉芝兰连续两年蝉联米其林一星宝座。行政总厨兰桂均说:“中华料理以调味料为主,在了解国际通行的食物标准之后,把咸鲜味提上去,地方风味排后,地方料理便有可能在世界上拥有一席之地。”

2020年,《福布斯旅游指南》在62年的评选历史中首次评出年度酒店、餐厅和SPA。年度餐厅颁给了位于澳门永利皇宫的川菜馆川江月。2019年,川江月首次入围米其林评选,即获得米其林二星称号。

2017年,当江振诚一手打造的餐厅RESTAURANT ANDRE问鼎世界最佳餐厅50强,排名世界第14名时,他毅然决然地关掉了这家蜚声国际的米其林二星餐厅,将自己的成绩清空为零,一切重新开始。2019年这位世界知名的华人名厨从新加坡来到澳门,成为了川江月的创意厨艺总监。

在米其林传奇星厨江振诚看来,弥漫着“烟火气息”的川菜具有一种独特的吸引力。中西融合的背景优势,助力他将“岁时料理”的创意哲学和尖端美学融入对食材及文化的深刻理解,抽丝剥茧探寻川菜真正的DNA和属于它的大美。在江振诚眼里,川菜是最有可能成为国际食客高端美食记忆的菜系之一。他不仅要还原川菜清水出芙蓉的俊俏模样,更想用世界的料理语言将川菜推上国际舞台。

2019年,有一家叫宋·川菜的川菜餐厅,以高端川菜的姿态在粤菜大本营广州摘得一星,成绩令人侧目。作为为数不多的川菜女掌门人,宋·川菜曾怀君主厨认为宋·川菜的出现使得有要求的食客找到了落脚点。大麻大辣过大瘾的江湖菜体验已经不能满足他们,而“正统的”、 “耐吃的”会成为他们日常的选择。在交通和资讯如此发达的今天,人们很快就会意识到大麻大辣不是川菜的本质。大概只有三成左右的传统川菜带有辣味。正如曾怀君所说,川菜的大美正慢慢被揭开。

正所谓“食在广东,味在四川”,川菜味型变化多端,,拥有中华料理八大菜系中最为复杂的味形变化,自古就有“一菜一格,百菜百格”的美誉。单单一个辣味,就可分为不同的种类,有生辣 ,有煮熟辣,还有豆瓣酱、辣油之辣。享誉全球的鱼香肉丝,这道菜的原料里可没有水里游的鱼,这里的“鱼香”指的是川菜味型的一种,鲜美可口。

川菜的调味别具一格,技法又独具匠心。面对像宫保鸡丁、鱼香肉丝的传统菜品,宋·川菜主厨曾怀君坚持使用百分百的传统方法制作。她还启用超过十年功底的炒锅师傅,并通过几百次的菜品测试,稳定地还原传统的味道。虽然她承认这样的过程繁琐费时,但为了呈现传统川菜,她认为这些事情必须坚持。坚持传统的同时,创新也在不断升级。另一道国宴经典开水白菜,在维持传统繁复做法的基础上,曾怀君改变白菜的造型增加美观。麻婆豆腐加入鹅肝,增强佳肴整体的口感和香气。宋·川菜采用平衡方式,即达到传统川菜传承的目标,又更符合现代餐饮的需求,他们从传统和新派的不同角度挖掘川菜的潜力。

在玉芝兰总厨兰桂均看来,食物之味分为三种,自然之味为首,发酵之味为次,调和之味为末。他从食物本味入手,调配微型,剥丝抽茧,将自己的做菜哲学融入菜品研发,发掘川菜之美。玉芝兰招牌菜,羊肚菌,选用四川当地珍稀羊肚菌,搭配M12和牛的油煎制,强强联手,才能保证上佳品质。

四川属于移民城市,它包容东南西北味道,并成为自身特色的能力堪称一流,这一点在川菜上也清晰可见。比如辣椒并不是四川土生土长的作物,辣椒原产自美洲,由西班牙人16世纪传入我国。根据明《草花谱》记载:有一种外国传来的草花——“番椒”。四川人不仅将这种原来仅供欣赏的草花入菜,还成为了川菜的一大特征。又比如怪味酱,用芝麻酱、红酱油、醋、辣椒、香油等调味而成。甜咸味属于一味增一味,加入醋之后变成了糖醋味,醋再多一些,演绎成了荔枝味,加入辣椒、花椒,宫保鸡丁的味道就出来了。

在这一点上,玉芝兰继承了川菜博采众长的传统优势。菜品除了善用四川本地食材,还善于学习、吸纳其他菜系优点。“冬瓜燕与龙虾清汤”,选用龙虾与冬瓜搭配,用冬瓜甜味修正龙虾收口咸味,再放入姜和少许胡椒定神。鲍鱼,选材上以密度大,甘甜度佳为标准,借鉴淮扬菜、北方官府菜以及粤菜做法,而带有豆豉香味的酱香型鲍鱼,画龙点睛,赋予了菜品川菜的神韵。

作为川菜的泰斗级人物及“新派川菜”的代表人物,宋·川菜的顾问卢朝华表示,新派川菜既有根植于传统的因素,又有超越传统的发挥,不是脱离了传统的无根之木,更不是空穴来风的市场噱头。举例来说,川菜基本的味型没有变,川菜重视调味的长处没有丢,反而在食材的运用上更加广阔,可以覆盖全国乃至全世界的食材。在烹饪技法的创新上更加多元,包括学习借鉴西餐、现代先锋料理等实验,进一步丰富了川菜的味型与烹饪技艺,这也是近年来川菜火遍全国的原因之一。

澳门有利的地理位置和几百年来中西交汇的历史,使得澳门的高端中餐更加强调全球食材搭配以及烹饪方法中西合璧,而这恰恰与江振诚的中西背景不谋而合。

秘制香辣帝王蟹,将帝王蟹白嫩的肉质刷上川菜之魂——五年陈年郫县豆瓣酱烤制,在烤制的过程中,帝王蟹腿肉逐渐吸收豆瓣酱特有的香气,与蟹肉本身的鲜甜相辅相成。烤制过后的蟹腿肉再经过粤式烹调手法放入锅中翻炒,配合金贵稀有的日本蓝鳍吞拿鱼腩的酱汁,一口咬下去,避风塘式的酥皮香脆可口,帝王蟹的肉质鲜甜细腻,完美演绎国外食材中式料理手法呈现。

椒麻野菌鸭肝冻是华人名厨江振诚历久弥新的经典作品,自1997年问世以来,受到高端食客追捧。自从新加坡米其林二星RESTAURANT ANDRE关门后,这道经典佳肴也进行了调整,在川江月冲出江湖时,它又被加入了花椒元素。我在RESTAURANT ANDRE和川江月都品尝过此道佳肴,感觉加入花椒元素的椒麻野菌鸭肝冻更加清丽脱俗。四川云南海拔地区稀有的熊掌菌搭配鸭肝,绵密细腻之中,一把花椒瞬间让整体口感清爽起来。鸭肝混合鸡蛋后低温处理,烹调方法借鉴了西式理念,低温慢煮能最大程度地还原食材本源的味道。

培育市场开启新机遇

在早期发展中,重口味的川菜,降低了对食材和厨艺的要求。工业化大规模生产的火锅底料、麻辣烫材料、豆瓣酱,让不懂厨艺的门外汉也能调配出“大麻大辣”的川菜菜品。野蛮生长后的后遗症之一就是对川菜标签化的误解。

曾几何时,兰桂均自己都是江湖菜的拥趸。当他意识到江湖川菜并不是自己的真爱时,年过半百的他,毅然决然地放下了一切,从成都长发街那扇没有门牌号的木门背后起步,创立了高端川菜“玉芝兰”。兰桂均坚持将他对食物及烹饪的哲学理解,以及中华料理博大精深的文化底蕴融入到到玉芝兰的菜品创作中。在他的理解中,甜度决定食物的好坏,中餐走向世界要把食物本真展现出来,将五千年文化融合进去,也必须要有自己的哲学思想、烹饪理念。把自己做好了,客人自然而然就来了。

根据国家发展和改革委员会的最新数据显示,过去几年,我国居民收入持续增长,2016年至2019年居民人均可支配收入年均实际增长6.5%。中等收入群体规模扩大,由2010年的1亿多人增加到2019年的4亿多人,经济增长倚赖消费驱动。消费结构也不断优化,恩格尔系数从2015年的30.6%降为2019年的28.2%,这反映了消费结构的升级。消费者不再满足于低层次的餐饮水准,而是对就餐环境、餐食质量、创新升级提出了更高的要求。

“浓妆艳抹”野蛮生长多年后,市场期待的是根基扎实的川菜能回复它本来俏丽可人的面目。对于餐饮竞争激烈,国际美食百花齐放的上海餐饮市场,善吃的人们早就发现,麻辣仅仅只是川菜魅力的冰山一角,在川菜二十四种味型里面,麻辣占比有限。上海的高端消费者造早已摆脱于“大麻大辣过大瘾”的调味料满足,他们追求食材讲究,菜品精美绝伦,过程自然流畅的川菜,也喜欢拥有个性魅力、与众不同的川菜馆。

当然市场培育的过程不会一帆风顺。借助“大麻大辣”,川菜在这二十年间急速发展,广东更是成为了吃辣大省。宋·川菜因此看中了川菜市场发展的黄金时机。“大麻大辣的误解很大程度上是因为江湖菜的急速增长,厨师资源缺口巨大,而过度使用调味料的大麻大辣就成为了解决‘良方’。但要扭转这种观念和诱导顾客接受传统口味,我们下了一番功夫。” 曾怀君如是说。

面对川菜未来的国际发展,她补充道:“川菜在外国的认知程度比较高,宫保鸡丁、麻婆豆腐都是拥有专门英文单词的传统川菜。川菜历经朝代演变,发展时间积累也足够深厚。再加上川菜兼备了‘精致’和‘刺激’,这两个看似冲突却又互容互补的特性,在国际化的道路上会更具备发展优势。”

川菜的泰斗级人物及“新派川菜”的代表人物,宋·川菜的顾问卢朝华认为,川菜要走上国际舞台,首先,川菜要坚持自己的特点与风格,要扬长避短,也要兼容并蓄,用不断进取的心态去面对国际化、走进国际化、走上国际化。其次,川菜的国际化不是简单地走出国门,在本国、本地也可以做到国际化,这关系到川菜一定要去研究国际化的表达,研究国际化的主流趋势。在保持自己风味与特色的同时主动融入国际,用国际化的视觉去引导国际。”

正如美国汉堡、法国大餐、日本料理曾经一度风靡全球一样,他们向全球输出美食的同时,也将自身的文化内涵、哲学思想蕴藏其中。我们也希望借助美食为载体,向世界展现中华文明的大美。当然在做到这一点前,川菜必将经历更多的磨练及思考。■


(注:本文仅代表作者个人观点。责编邮箱    info@or123.net)



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川菜大美初露端倪,国际之路崭露头角

发布日期:2020-11-28 05:33
摘要:面对越来越多的高端川菜在国际舞台上小试牛刀、崭露头角,川菜的国际之路会怎样?地方料理能登上国际舞台大放异彩吗?川菜能不能成为我们向世界发出的餐饮文化名片?


香煎羊肚菌。

 | 沈艳

OR--商业新媒体

四川位于西南地区内陆,古称之为“蜀”。川菜的历史源远流长,自秦汉以来,兼容并蓄、博采众长。有人说“川菜是中华料理集大成者,是递给全球食客的一张闪亮名片。”也有人说:“吃在中国,味在四川。”外国人会说的第一个中文单词不是别的,正是宫保鸡丁、麻婆豆腐。面对越来越多的高端川菜在国际舞台上小试牛刀、崭露头角,川菜的国际之路会怎样?地方料理能登上国际舞台大放异彩吗?川菜能不能成为我们向世界发出的餐饮文化名片?

高端川菜在餐饮迭代中脱颖而出

成都长发街,老树参天,芝兰四处,一扇没有门牌号的木门之后,就是玉芝兰的所在。掌门人兰桂均是风靡全国泡椒凤爪的发明人,在他看来,高端川菜早已摆脱了江湖菜的影子,进入了食物本真排第一,汤列第二,民族对食物认知及喜好排第三,调辅料定胜列第四的高级竞争中。

2018年,玉芝兰在上海开出全国第一家分店,次年便摘得米其林一星的冠冕。在《2021上海米其林指南榜单》中,玉芝兰连续两年蝉联米其林一星宝座。行政总厨兰桂均说:“中华料理以调味料为主,在了解国际通行的食物标准之后,把咸鲜味提上去,地方风味排后,地方料理便有可能在世界上拥有一席之地。”

2020年,《福布斯旅游指南》在62年的评选历史中首次评出年度酒店、餐厅和SPA。年度餐厅颁给了位于澳门永利皇宫的川菜馆川江月。2019年,川江月首次入围米其林评选,即获得米其林二星称号。

2017年,当江振诚一手打造的餐厅RESTAURANT ANDRE问鼎世界最佳餐厅50强,排名世界第14名时,他毅然决然地关掉了这家蜚声国际的米其林二星餐厅,将自己的成绩清空为零,一切重新开始。2019年这位世界知名的华人名厨从新加坡来到澳门,成为了川江月的创意厨艺总监。

在米其林传奇星厨江振诚看来,弥漫着“烟火气息”的川菜具有一种独特的吸引力。中西融合的背景优势,助力他将“岁时料理”的创意哲学和尖端美学融入对食材及文化的深刻理解,抽丝剥茧探寻川菜真正的DNA和属于它的大美。在江振诚眼里,川菜是最有可能成为国际食客高端美食记忆的菜系之一。他不仅要还原川菜清水出芙蓉的俊俏模样,更想用世界的料理语言将川菜推上国际舞台。

2019年,有一家叫宋·川菜的川菜餐厅,以高端川菜的姿态在粤菜大本营广州摘得一星,成绩令人侧目。作为为数不多的川菜女掌门人,宋·川菜曾怀君主厨认为宋·川菜的出现使得有要求的食客找到了落脚点。大麻大辣过大瘾的江湖菜体验已经不能满足他们,而“正统的”、 “耐吃的”会成为他们日常的选择。在交通和资讯如此发达的今天,人们很快就会意识到大麻大辣不是川菜的本质。大概只有三成左右的传统川菜带有辣味。正如曾怀君所说,川菜的大美正慢慢被揭开。

正所谓“食在广东,味在四川”,川菜味型变化多端,,拥有中华料理八大菜系中最为复杂的味形变化,自古就有“一菜一格,百菜百格”的美誉。单单一个辣味,就可分为不同的种类,有生辣 ,有煮熟辣,还有豆瓣酱、辣油之辣。享誉全球的鱼香肉丝,这道菜的原料里可没有水里游的鱼,这里的“鱼香”指的是川菜味型的一种,鲜美可口。

川菜的调味别具一格,技法又独具匠心。面对像宫保鸡丁、鱼香肉丝的传统菜品,宋·川菜主厨曾怀君坚持使用百分百的传统方法制作。她还启用超过十年功底的炒锅师傅,并通过几百次的菜品测试,稳定地还原传统的味道。虽然她承认这样的过程繁琐费时,但为了呈现传统川菜,她认为这些事情必须坚持。坚持传统的同时,创新也在不断升级。另一道国宴经典开水白菜,在维持传统繁复做法的基础上,曾怀君改变白菜的造型增加美观。麻婆豆腐加入鹅肝,增强佳肴整体的口感和香气。宋·川菜采用平衡方式,即达到传统川菜传承的目标,又更符合现代餐饮的需求,他们从传统和新派的不同角度挖掘川菜的潜力。

在玉芝兰总厨兰桂均看来,食物之味分为三种,自然之味为首,发酵之味为次,调和之味为末。他从食物本味入手,调配微型,剥丝抽茧,将自己的做菜哲学融入菜品研发,发掘川菜之美。玉芝兰招牌菜,羊肚菌,选用四川当地珍稀羊肚菌,搭配M12和牛的油煎制,强强联手,才能保证上佳品质。

四川属于移民城市,它包容东南西北味道,并成为自身特色的能力堪称一流,这一点在川菜上也清晰可见。比如辣椒并不是四川土生土长的作物,辣椒原产自美洲,由西班牙人16世纪传入我国。根据明《草花谱》记载:有一种外国传来的草花——“番椒”。四川人不仅将这种原来仅供欣赏的草花入菜,还成为了川菜的一大特征。又比如怪味酱,用芝麻酱、红酱油、醋、辣椒、香油等调味而成。甜咸味属于一味增一味,加入醋之后变成了糖醋味,醋再多一些,演绎成了荔枝味,加入辣椒、花椒,宫保鸡丁的味道就出来了。

在这一点上,玉芝兰继承了川菜博采众长的传统优势。菜品除了善用四川本地食材,还善于学习、吸纳其他菜系优点。“冬瓜燕与龙虾清汤”,选用龙虾与冬瓜搭配,用冬瓜甜味修正龙虾收口咸味,再放入姜和少许胡椒定神。鲍鱼,选材上以密度大,甘甜度佳为标准,借鉴淮扬菜、北方官府菜以及粤菜做法,而带有豆豉香味的酱香型鲍鱼,画龙点睛,赋予了菜品川菜的神韵。

作为川菜的泰斗级人物及“新派川菜”的代表人物,宋·川菜的顾问卢朝华表示,新派川菜既有根植于传统的因素,又有超越传统的发挥,不是脱离了传统的无根之木,更不是空穴来风的市场噱头。举例来说,川菜基本的味型没有变,川菜重视调味的长处没有丢,反而在食材的运用上更加广阔,可以覆盖全国乃至全世界的食材。在烹饪技法的创新上更加多元,包括学习借鉴西餐、现代先锋料理等实验,进一步丰富了川菜的味型与烹饪技艺,这也是近年来川菜火遍全国的原因之一。

澳门有利的地理位置和几百年来中西交汇的历史,使得澳门的高端中餐更加强调全球食材搭配以及烹饪方法中西合璧,而这恰恰与江振诚的中西背景不谋而合。

秘制香辣帝王蟹,将帝王蟹白嫩的肉质刷上川菜之魂——五年陈年郫县豆瓣酱烤制,在烤制的过程中,帝王蟹腿肉逐渐吸收豆瓣酱特有的香气,与蟹肉本身的鲜甜相辅相成。烤制过后的蟹腿肉再经过粤式烹调手法放入锅中翻炒,配合金贵稀有的日本蓝鳍吞拿鱼腩的酱汁,一口咬下去,避风塘式的酥皮香脆可口,帝王蟹的肉质鲜甜细腻,完美演绎国外食材中式料理手法呈现。

椒麻野菌鸭肝冻是华人名厨江振诚历久弥新的经典作品,自1997年问世以来,受到高端食客追捧。自从新加坡米其林二星RESTAURANT ANDRE关门后,这道经典佳肴也进行了调整,在川江月冲出江湖时,它又被加入了花椒元素。我在RESTAURANT ANDRE和川江月都品尝过此道佳肴,感觉加入花椒元素的椒麻野菌鸭肝冻更加清丽脱俗。四川云南海拔地区稀有的熊掌菌搭配鸭肝,绵密细腻之中,一把花椒瞬间让整体口感清爽起来。鸭肝混合鸡蛋后低温处理,烹调方法借鉴了西式理念,低温慢煮能最大程度地还原食材本源的味道。

培育市场开启新机遇

在早期发展中,重口味的川菜,降低了对食材和厨艺的要求。工业化大规模生产的火锅底料、麻辣烫材料、豆瓣酱,让不懂厨艺的门外汉也能调配出“大麻大辣”的川菜菜品。野蛮生长后的后遗症之一就是对川菜标签化的误解。

曾几何时,兰桂均自己都是江湖菜的拥趸。当他意识到江湖川菜并不是自己的真爱时,年过半百的他,毅然决然地放下了一切,从成都长发街那扇没有门牌号的木门背后起步,创立了高端川菜“玉芝兰”。兰桂均坚持将他对食物及烹饪的哲学理解,以及中华料理博大精深的文化底蕴融入到到玉芝兰的菜品创作中。在他的理解中,甜度决定食物的好坏,中餐走向世界要把食物本真展现出来,将五千年文化融合进去,也必须要有自己的哲学思想、烹饪理念。把自己做好了,客人自然而然就来了。

根据国家发展和改革委员会的最新数据显示,过去几年,我国居民收入持续增长,2016年至2019年居民人均可支配收入年均实际增长6.5%。中等收入群体规模扩大,由2010年的1亿多人增加到2019年的4亿多人,经济增长倚赖消费驱动。消费结构也不断优化,恩格尔系数从2015年的30.6%降为2019年的28.2%,这反映了消费结构的升级。消费者不再满足于低层次的餐饮水准,而是对就餐环境、餐食质量、创新升级提出了更高的要求。

“浓妆艳抹”野蛮生长多年后,市场期待的是根基扎实的川菜能回复它本来俏丽可人的面目。对于餐饮竞争激烈,国际美食百花齐放的上海餐饮市场,善吃的人们早就发现,麻辣仅仅只是川菜魅力的冰山一角,在川菜二十四种味型里面,麻辣占比有限。上海的高端消费者造早已摆脱于“大麻大辣过大瘾”的调味料满足,他们追求食材讲究,菜品精美绝伦,过程自然流畅的川菜,也喜欢拥有个性魅力、与众不同的川菜馆。

当然市场培育的过程不会一帆风顺。借助“大麻大辣”,川菜在这二十年间急速发展,广东更是成为了吃辣大省。宋·川菜因此看中了川菜市场发展的黄金时机。“大麻大辣的误解很大程度上是因为江湖菜的急速增长,厨师资源缺口巨大,而过度使用调味料的大麻大辣就成为了解决‘良方’。但要扭转这种观念和诱导顾客接受传统口味,我们下了一番功夫。” 曾怀君如是说。

面对川菜未来的国际发展,她补充道:“川菜在外国的认知程度比较高,宫保鸡丁、麻婆豆腐都是拥有专门英文单词的传统川菜。川菜历经朝代演变,发展时间积累也足够深厚。再加上川菜兼备了‘精致’和‘刺激’,这两个看似冲突却又互容互补的特性,在国际化的道路上会更具备发展优势。”

川菜的泰斗级人物及“新派川菜”的代表人物,宋·川菜的顾问卢朝华认为,川菜要走上国际舞台,首先,川菜要坚持自己的特点与风格,要扬长避短,也要兼容并蓄,用不断进取的心态去面对国际化、走进国际化、走上国际化。其次,川菜的国际化不是简单地走出国门,在本国、本地也可以做到国际化,这关系到川菜一定要去研究国际化的表达,研究国际化的主流趋势。在保持自己风味与特色的同时主动融入国际,用国际化的视觉去引导国际。”

正如美国汉堡、法国大餐、日本料理曾经一度风靡全球一样,他们向全球输出美食的同时,也将自身的文化内涵、哲学思想蕴藏其中。我们也希望借助美食为载体,向世界展现中华文明的大美。当然在做到这一点前,川菜必将经历更多的磨练及思考。■


(注:本文仅代表作者个人观点。责编邮箱    info@or123.net)



摘要:面对越来越多的高端川菜在国际舞台上小试牛刀、崭露头角,川菜的国际之路会怎样?地方料理能登上国际舞台大放异彩吗?川菜能不能成为我们向世界发出的餐饮文化名片?


香煎羊肚菌。

 | 沈艳

OR--商业新媒体

四川位于西南地区内陆,古称之为“蜀”。川菜的历史源远流长,自秦汉以来,兼容并蓄、博采众长。有人说“川菜是中华料理集大成者,是递给全球食客的一张闪亮名片。”也有人说:“吃在中国,味在四川。”外国人会说的第一个中文单词不是别的,正是宫保鸡丁、麻婆豆腐。面对越来越多的高端川菜在国际舞台上小试牛刀、崭露头角,川菜的国际之路会怎样?地方料理能登上国际舞台大放异彩吗?川菜能不能成为我们向世界发出的餐饮文化名片?

高端川菜在餐饮迭代中脱颖而出

成都长发街,老树参天,芝兰四处,一扇没有门牌号的木门之后,就是玉芝兰的所在。掌门人兰桂均是风靡全国泡椒凤爪的发明人,在他看来,高端川菜早已摆脱了江湖菜的影子,进入了食物本真排第一,汤列第二,民族对食物认知及喜好排第三,调辅料定胜列第四的高级竞争中。

2018年,玉芝兰在上海开出全国第一家分店,次年便摘得米其林一星的冠冕。在《2021上海米其林指南榜单》中,玉芝兰连续两年蝉联米其林一星宝座。行政总厨兰桂均说:“中华料理以调味料为主,在了解国际通行的食物标准之后,把咸鲜味提上去,地方风味排后,地方料理便有可能在世界上拥有一席之地。”

2020年,《福布斯旅游指南》在62年的评选历史中首次评出年度酒店、餐厅和SPA。年度餐厅颁给了位于澳门永利皇宫的川菜馆川江月。2019年,川江月首次入围米其林评选,即获得米其林二星称号。

2017年,当江振诚一手打造的餐厅RESTAURANT ANDRE问鼎世界最佳餐厅50强,排名世界第14名时,他毅然决然地关掉了这家蜚声国际的米其林二星餐厅,将自己的成绩清空为零,一切重新开始。2019年这位世界知名的华人名厨从新加坡来到澳门,成为了川江月的创意厨艺总监。

在米其林传奇星厨江振诚看来,弥漫着“烟火气息”的川菜具有一种独特的吸引力。中西融合的背景优势,助力他将“岁时料理”的创意哲学和尖端美学融入对食材及文化的深刻理解,抽丝剥茧探寻川菜真正的DNA和属于它的大美。在江振诚眼里,川菜是最有可能成为国际食客高端美食记忆的菜系之一。他不仅要还原川菜清水出芙蓉的俊俏模样,更想用世界的料理语言将川菜推上国际舞台。

2019年,有一家叫宋·川菜的川菜餐厅,以高端川菜的姿态在粤菜大本营广州摘得一星,成绩令人侧目。作为为数不多的川菜女掌门人,宋·川菜曾怀君主厨认为宋·川菜的出现使得有要求的食客找到了落脚点。大麻大辣过大瘾的江湖菜体验已经不能满足他们,而“正统的”、 “耐吃的”会成为他们日常的选择。在交通和资讯如此发达的今天,人们很快就会意识到大麻大辣不是川菜的本质。大概只有三成左右的传统川菜带有辣味。正如曾怀君所说,川菜的大美正慢慢被揭开。

正所谓“食在广东,味在四川”,川菜味型变化多端,,拥有中华料理八大菜系中最为复杂的味形变化,自古就有“一菜一格,百菜百格”的美誉。单单一个辣味,就可分为不同的种类,有生辣 ,有煮熟辣,还有豆瓣酱、辣油之辣。享誉全球的鱼香肉丝,这道菜的原料里可没有水里游的鱼,这里的“鱼香”指的是川菜味型的一种,鲜美可口。

川菜的调味别具一格,技法又独具匠心。面对像宫保鸡丁、鱼香肉丝的传统菜品,宋·川菜主厨曾怀君坚持使用百分百的传统方法制作。她还启用超过十年功底的炒锅师傅,并通过几百次的菜品测试,稳定地还原传统的味道。虽然她承认这样的过程繁琐费时,但为了呈现传统川菜,她认为这些事情必须坚持。坚持传统的同时,创新也在不断升级。另一道国宴经典开水白菜,在维持传统繁复做法的基础上,曾怀君改变白菜的造型增加美观。麻婆豆腐加入鹅肝,增强佳肴整体的口感和香气。宋·川菜采用平衡方式,即达到传统川菜传承的目标,又更符合现代餐饮的需求,他们从传统和新派的不同角度挖掘川菜的潜力。

在玉芝兰总厨兰桂均看来,食物之味分为三种,自然之味为首,发酵之味为次,调和之味为末。他从食物本味入手,调配微型,剥丝抽茧,将自己的做菜哲学融入菜品研发,发掘川菜之美。玉芝兰招牌菜,羊肚菌,选用四川当地珍稀羊肚菌,搭配M12和牛的油煎制,强强联手,才能保证上佳品质。

四川属于移民城市,它包容东南西北味道,并成为自身特色的能力堪称一流,这一点在川菜上也清晰可见。比如辣椒并不是四川土生土长的作物,辣椒原产自美洲,由西班牙人16世纪传入我国。根据明《草花谱》记载:有一种外国传来的草花——“番椒”。四川人不仅将这种原来仅供欣赏的草花入菜,还成为了川菜的一大特征。又比如怪味酱,用芝麻酱、红酱油、醋、辣椒、香油等调味而成。甜咸味属于一味增一味,加入醋之后变成了糖醋味,醋再多一些,演绎成了荔枝味,加入辣椒、花椒,宫保鸡丁的味道就出来了。

在这一点上,玉芝兰继承了川菜博采众长的传统优势。菜品除了善用四川本地食材,还善于学习、吸纳其他菜系优点。“冬瓜燕与龙虾清汤”,选用龙虾与冬瓜搭配,用冬瓜甜味修正龙虾收口咸味,再放入姜和少许胡椒定神。鲍鱼,选材上以密度大,甘甜度佳为标准,借鉴淮扬菜、北方官府菜以及粤菜做法,而带有豆豉香味的酱香型鲍鱼,画龙点睛,赋予了菜品川菜的神韵。

作为川菜的泰斗级人物及“新派川菜”的代表人物,宋·川菜的顾问卢朝华表示,新派川菜既有根植于传统的因素,又有超越传统的发挥,不是脱离了传统的无根之木,更不是空穴来风的市场噱头。举例来说,川菜基本的味型没有变,川菜重视调味的长处没有丢,反而在食材的运用上更加广阔,可以覆盖全国乃至全世界的食材。在烹饪技法的创新上更加多元,包括学习借鉴西餐、现代先锋料理等实验,进一步丰富了川菜的味型与烹饪技艺,这也是近年来川菜火遍全国的原因之一。

澳门有利的地理位置和几百年来中西交汇的历史,使得澳门的高端中餐更加强调全球食材搭配以及烹饪方法中西合璧,而这恰恰与江振诚的中西背景不谋而合。

秘制香辣帝王蟹,将帝王蟹白嫩的肉质刷上川菜之魂——五年陈年郫县豆瓣酱烤制,在烤制的过程中,帝王蟹腿肉逐渐吸收豆瓣酱特有的香气,与蟹肉本身的鲜甜相辅相成。烤制过后的蟹腿肉再经过粤式烹调手法放入锅中翻炒,配合金贵稀有的日本蓝鳍吞拿鱼腩的酱汁,一口咬下去,避风塘式的酥皮香脆可口,帝王蟹的肉质鲜甜细腻,完美演绎国外食材中式料理手法呈现。

椒麻野菌鸭肝冻是华人名厨江振诚历久弥新的经典作品,自1997年问世以来,受到高端食客追捧。自从新加坡米其林二星RESTAURANT ANDRE关门后,这道经典佳肴也进行了调整,在川江月冲出江湖时,它又被加入了花椒元素。我在RESTAURANT ANDRE和川江月都品尝过此道佳肴,感觉加入花椒元素的椒麻野菌鸭肝冻更加清丽脱俗。四川云南海拔地区稀有的熊掌菌搭配鸭肝,绵密细腻之中,一把花椒瞬间让整体口感清爽起来。鸭肝混合鸡蛋后低温处理,烹调方法借鉴了西式理念,低温慢煮能最大程度地还原食材本源的味道。

培育市场开启新机遇

在早期发展中,重口味的川菜,降低了对食材和厨艺的要求。工业化大规模生产的火锅底料、麻辣烫材料、豆瓣酱,让不懂厨艺的门外汉也能调配出“大麻大辣”的川菜菜品。野蛮生长后的后遗症之一就是对川菜标签化的误解。

曾几何时,兰桂均自己都是江湖菜的拥趸。当他意识到江湖川菜并不是自己的真爱时,年过半百的他,毅然决然地放下了一切,从成都长发街那扇没有门牌号的木门背后起步,创立了高端川菜“玉芝兰”。兰桂均坚持将他对食物及烹饪的哲学理解,以及中华料理博大精深的文化底蕴融入到到玉芝兰的菜品创作中。在他的理解中,甜度决定食物的好坏,中餐走向世界要把食物本真展现出来,将五千年文化融合进去,也必须要有自己的哲学思想、烹饪理念。把自己做好了,客人自然而然就来了。

根据国家发展和改革委员会的最新数据显示,过去几年,我国居民收入持续增长,2016年至2019年居民人均可支配收入年均实际增长6.5%。中等收入群体规模扩大,由2010年的1亿多人增加到2019年的4亿多人,经济增长倚赖消费驱动。消费结构也不断优化,恩格尔系数从2015年的30.6%降为2019年的28.2%,这反映了消费结构的升级。消费者不再满足于低层次的餐饮水准,而是对就餐环境、餐食质量、创新升级提出了更高的要求。

“浓妆艳抹”野蛮生长多年后,市场期待的是根基扎实的川菜能回复它本来俏丽可人的面目。对于餐饮竞争激烈,国际美食百花齐放的上海餐饮市场,善吃的人们早就发现,麻辣仅仅只是川菜魅力的冰山一角,在川菜二十四种味型里面,麻辣占比有限。上海的高端消费者造早已摆脱于“大麻大辣过大瘾”的调味料满足,他们追求食材讲究,菜品精美绝伦,过程自然流畅的川菜,也喜欢拥有个性魅力、与众不同的川菜馆。

当然市场培育的过程不会一帆风顺。借助“大麻大辣”,川菜在这二十年间急速发展,广东更是成为了吃辣大省。宋·川菜因此看中了川菜市场发展的黄金时机。“大麻大辣的误解很大程度上是因为江湖菜的急速增长,厨师资源缺口巨大,而过度使用调味料的大麻大辣就成为了解决‘良方’。但要扭转这种观念和诱导顾客接受传统口味,我们下了一番功夫。” 曾怀君如是说。

面对川菜未来的国际发展,她补充道:“川菜在外国的认知程度比较高,宫保鸡丁、麻婆豆腐都是拥有专门英文单词的传统川菜。川菜历经朝代演变,发展时间积累也足够深厚。再加上川菜兼备了‘精致’和‘刺激’,这两个看似冲突却又互容互补的特性,在国际化的道路上会更具备发展优势。”

川菜的泰斗级人物及“新派川菜”的代表人物,宋·川菜的顾问卢朝华认为,川菜要走上国际舞台,首先,川菜要坚持自己的特点与风格,要扬长避短,也要兼容并蓄,用不断进取的心态去面对国际化、走进国际化、走上国际化。其次,川菜的国际化不是简单地走出国门,在本国、本地也可以做到国际化,这关系到川菜一定要去研究国际化的表达,研究国际化的主流趋势。在保持自己风味与特色的同时主动融入国际,用国际化的视觉去引导国际。”

正如美国汉堡、法国大餐、日本料理曾经一度风靡全球一样,他们向全球输出美食的同时,也将自身的文化内涵、哲学思想蕴藏其中。我们也希望借助美食为载体,向世界展现中华文明的大美。当然在做到这一点前,川菜必将经历更多的磨练及思考。■


(注:本文仅代表作者个人观点。责编邮箱    info@or123.net)




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川菜大美初露端倪,国际之路崭露头角

发布日期:2020-11-28 05:33
摘要:面对越来越多的高端川菜在国际舞台上小试牛刀、崭露头角,川菜的国际之路会怎样?地方料理能登上国际舞台大放异彩吗?川菜能不能成为我们向世界发出的餐饮文化名片?


香煎羊肚菌。

 | 沈艳

OR--商业新媒体

四川位于西南地区内陆,古称之为“蜀”。川菜的历史源远流长,自秦汉以来,兼容并蓄、博采众长。有人说“川菜是中华料理集大成者,是递给全球食客的一张闪亮名片。”也有人说:“吃在中国,味在四川。”外国人会说的第一个中文单词不是别的,正是宫保鸡丁、麻婆豆腐。面对越来越多的高端川菜在国际舞台上小试牛刀、崭露头角,川菜的国际之路会怎样?地方料理能登上国际舞台大放异彩吗?川菜能不能成为我们向世界发出的餐饮文化名片?

高端川菜在餐饮迭代中脱颖而出

成都长发街,老树参天,芝兰四处,一扇没有门牌号的木门之后,就是玉芝兰的所在。掌门人兰桂均是风靡全国泡椒凤爪的发明人,在他看来,高端川菜早已摆脱了江湖菜的影子,进入了食物本真排第一,汤列第二,民族对食物认知及喜好排第三,调辅料定胜列第四的高级竞争中。

2018年,玉芝兰在上海开出全国第一家分店,次年便摘得米其林一星的冠冕。在《2021上海米其林指南榜单》中,玉芝兰连续两年蝉联米其林一星宝座。行政总厨兰桂均说:“中华料理以调味料为主,在了解国际通行的食物标准之后,把咸鲜味提上去,地方风味排后,地方料理便有可能在世界上拥有一席之地。”

2020年,《福布斯旅游指南》在62年的评选历史中首次评出年度酒店、餐厅和SPA。年度餐厅颁给了位于澳门永利皇宫的川菜馆川江月。2019年,川江月首次入围米其林评选,即获得米其林二星称号。

2017年,当江振诚一手打造的餐厅RESTAURANT ANDRE问鼎世界最佳餐厅50强,排名世界第14名时,他毅然决然地关掉了这家蜚声国际的米其林二星餐厅,将自己的成绩清空为零,一切重新开始。2019年这位世界知名的华人名厨从新加坡来到澳门,成为了川江月的创意厨艺总监。

在米其林传奇星厨江振诚看来,弥漫着“烟火气息”的川菜具有一种独特的吸引力。中西融合的背景优势,助力他将“岁时料理”的创意哲学和尖端美学融入对食材及文化的深刻理解,抽丝剥茧探寻川菜真正的DNA和属于它的大美。在江振诚眼里,川菜是最有可能成为国际食客高端美食记忆的菜系之一。他不仅要还原川菜清水出芙蓉的俊俏模样,更想用世界的料理语言将川菜推上国际舞台。

2019年,有一家叫宋·川菜的川菜餐厅,以高端川菜的姿态在粤菜大本营广州摘得一星,成绩令人侧目。作为为数不多的川菜女掌门人,宋·川菜曾怀君主厨认为宋·川菜的出现使得有要求的食客找到了落脚点。大麻大辣过大瘾的江湖菜体验已经不能满足他们,而“正统的”、 “耐吃的”会成为他们日常的选择。在交通和资讯如此发达的今天,人们很快就会意识到大麻大辣不是川菜的本质。大概只有三成左右的传统川菜带有辣味。正如曾怀君所说,川菜的大美正慢慢被揭开。

正所谓“食在广东,味在四川”,川菜味型变化多端,,拥有中华料理八大菜系中最为复杂的味形变化,自古就有“一菜一格,百菜百格”的美誉。单单一个辣味,就可分为不同的种类,有生辣 ,有煮熟辣,还有豆瓣酱、辣油之辣。享誉全球的鱼香肉丝,这道菜的原料里可没有水里游的鱼,这里的“鱼香”指的是川菜味型的一种,鲜美可口。

川菜的调味别具一格,技法又独具匠心。面对像宫保鸡丁、鱼香肉丝的传统菜品,宋·川菜主厨曾怀君坚持使用百分百的传统方法制作。她还启用超过十年功底的炒锅师傅,并通过几百次的菜品测试,稳定地还原传统的味道。虽然她承认这样的过程繁琐费时,但为了呈现传统川菜,她认为这些事情必须坚持。坚持传统的同时,创新也在不断升级。另一道国宴经典开水白菜,在维持传统繁复做法的基础上,曾怀君改变白菜的造型增加美观。麻婆豆腐加入鹅肝,增强佳肴整体的口感和香气。宋·川菜采用平衡方式,即达到传统川菜传承的目标,又更符合现代餐饮的需求,他们从传统和新派的不同角度挖掘川菜的潜力。

在玉芝兰总厨兰桂均看来,食物之味分为三种,自然之味为首,发酵之味为次,调和之味为末。他从食物本味入手,调配微型,剥丝抽茧,将自己的做菜哲学融入菜品研发,发掘川菜之美。玉芝兰招牌菜,羊肚菌,选用四川当地珍稀羊肚菌,搭配M12和牛的油煎制,强强联手,才能保证上佳品质。

四川属于移民城市,它包容东南西北味道,并成为自身特色的能力堪称一流,这一点在川菜上也清晰可见。比如辣椒并不是四川土生土长的作物,辣椒原产自美洲,由西班牙人16世纪传入我国。根据明《草花谱》记载:有一种外国传来的草花——“番椒”。四川人不仅将这种原来仅供欣赏的草花入菜,还成为了川菜的一大特征。又比如怪味酱,用芝麻酱、红酱油、醋、辣椒、香油等调味而成。甜咸味属于一味增一味,加入醋之后变成了糖醋味,醋再多一些,演绎成了荔枝味,加入辣椒、花椒,宫保鸡丁的味道就出来了。

在这一点上,玉芝兰继承了川菜博采众长的传统优势。菜品除了善用四川本地食材,还善于学习、吸纳其他菜系优点。“冬瓜燕与龙虾清汤”,选用龙虾与冬瓜搭配,用冬瓜甜味修正龙虾收口咸味,再放入姜和少许胡椒定神。鲍鱼,选材上以密度大,甘甜度佳为标准,借鉴淮扬菜、北方官府菜以及粤菜做法,而带有豆豉香味的酱香型鲍鱼,画龙点睛,赋予了菜品川菜的神韵。

作为川菜的泰斗级人物及“新派川菜”的代表人物,宋·川菜的顾问卢朝华表示,新派川菜既有根植于传统的因素,又有超越传统的发挥,不是脱离了传统的无根之木,更不是空穴来风的市场噱头。举例来说,川菜基本的味型没有变,川菜重视调味的长处没有丢,反而在食材的运用上更加广阔,可以覆盖全国乃至全世界的食材。在烹饪技法的创新上更加多元,包括学习借鉴西餐、现代先锋料理等实验,进一步丰富了川菜的味型与烹饪技艺,这也是近年来川菜火遍全国的原因之一。

澳门有利的地理位置和几百年来中西交汇的历史,使得澳门的高端中餐更加强调全球食材搭配以及烹饪方法中西合璧,而这恰恰与江振诚的中西背景不谋而合。

秘制香辣帝王蟹,将帝王蟹白嫩的肉质刷上川菜之魂——五年陈年郫县豆瓣酱烤制,在烤制的过程中,帝王蟹腿肉逐渐吸收豆瓣酱特有的香气,与蟹肉本身的鲜甜相辅相成。烤制过后的蟹腿肉再经过粤式烹调手法放入锅中翻炒,配合金贵稀有的日本蓝鳍吞拿鱼腩的酱汁,一口咬下去,避风塘式的酥皮香脆可口,帝王蟹的肉质鲜甜细腻,完美演绎国外食材中式料理手法呈现。

椒麻野菌鸭肝冻是华人名厨江振诚历久弥新的经典作品,自1997年问世以来,受到高端食客追捧。自从新加坡米其林二星RESTAURANT ANDRE关门后,这道经典佳肴也进行了调整,在川江月冲出江湖时,它又被加入了花椒元素。我在RESTAURANT ANDRE和川江月都品尝过此道佳肴,感觉加入花椒元素的椒麻野菌鸭肝冻更加清丽脱俗。四川云南海拔地区稀有的熊掌菌搭配鸭肝,绵密细腻之中,一把花椒瞬间让整体口感清爽起来。鸭肝混合鸡蛋后低温处理,烹调方法借鉴了西式理念,低温慢煮能最大程度地还原食材本源的味道。

培育市场开启新机遇

在早期发展中,重口味的川菜,降低了对食材和厨艺的要求。工业化大规模生产的火锅底料、麻辣烫材料、豆瓣酱,让不懂厨艺的门外汉也能调配出“大麻大辣”的川菜菜品。野蛮生长后的后遗症之一就是对川菜标签化的误解。

曾几何时,兰桂均自己都是江湖菜的拥趸。当他意识到江湖川菜并不是自己的真爱时,年过半百的他,毅然决然地放下了一切,从成都长发街那扇没有门牌号的木门背后起步,创立了高端川菜“玉芝兰”。兰桂均坚持将他对食物及烹饪的哲学理解,以及中华料理博大精深的文化底蕴融入到到玉芝兰的菜品创作中。在他的理解中,甜度决定食物的好坏,中餐走向世界要把食物本真展现出来,将五千年文化融合进去,也必须要有自己的哲学思想、烹饪理念。把自己做好了,客人自然而然就来了。

根据国家发展和改革委员会的最新数据显示,过去几年,我国居民收入持续增长,2016年至2019年居民人均可支配收入年均实际增长6.5%。中等收入群体规模扩大,由2010年的1亿多人增加到2019年的4亿多人,经济增长倚赖消费驱动。消费结构也不断优化,恩格尔系数从2015年的30.6%降为2019年的28.2%,这反映了消费结构的升级。消费者不再满足于低层次的餐饮水准,而是对就餐环境、餐食质量、创新升级提出了更高的要求。

“浓妆艳抹”野蛮生长多年后,市场期待的是根基扎实的川菜能回复它本来俏丽可人的面目。对于餐饮竞争激烈,国际美食百花齐放的上海餐饮市场,善吃的人们早就发现,麻辣仅仅只是川菜魅力的冰山一角,在川菜二十四种味型里面,麻辣占比有限。上海的高端消费者造早已摆脱于“大麻大辣过大瘾”的调味料满足,他们追求食材讲究,菜品精美绝伦,过程自然流畅的川菜,也喜欢拥有个性魅力、与众不同的川菜馆。

当然市场培育的过程不会一帆风顺。借助“大麻大辣”,川菜在这二十年间急速发展,广东更是成为了吃辣大省。宋·川菜因此看中了川菜市场发展的黄金时机。“大麻大辣的误解很大程度上是因为江湖菜的急速增长,厨师资源缺口巨大,而过度使用调味料的大麻大辣就成为了解决‘良方’。但要扭转这种观念和诱导顾客接受传统口味,我们下了一番功夫。” 曾怀君如是说。

面对川菜未来的国际发展,她补充道:“川菜在外国的认知程度比较高,宫保鸡丁、麻婆豆腐都是拥有专门英文单词的传统川菜。川菜历经朝代演变,发展时间积累也足够深厚。再加上川菜兼备了‘精致’和‘刺激’,这两个看似冲突却又互容互补的特性,在国际化的道路上会更具备发展优势。”

川菜的泰斗级人物及“新派川菜”的代表人物,宋·川菜的顾问卢朝华认为,川菜要走上国际舞台,首先,川菜要坚持自己的特点与风格,要扬长避短,也要兼容并蓄,用不断进取的心态去面对国际化、走进国际化、走上国际化。其次,川菜的国际化不是简单地走出国门,在本国、本地也可以做到国际化,这关系到川菜一定要去研究国际化的表达,研究国际化的主流趋势。在保持自己风味与特色的同时主动融入国际,用国际化的视觉去引导国际。”

正如美国汉堡、法国大餐、日本料理曾经一度风靡全球一样,他们向全球输出美食的同时,也将自身的文化内涵、哲学思想蕴藏其中。我们也希望借助美食为载体,向世界展现中华文明的大美。当然在做到这一点前,川菜必将经历更多的磨练及思考。■


(注:本文仅代表作者个人观点。责编邮箱    info@or123.net)



摘要:面对越来越多的高端川菜在国际舞台上小试牛刀、崭露头角,川菜的国际之路会怎样?地方料理能登上国际舞台大放异彩吗?川菜能不能成为我们向世界发出的餐饮文化名片?


香煎羊肚菌。

 | 沈艳

OR--商业新媒体

四川位于西南地区内陆,古称之为“蜀”。川菜的历史源远流长,自秦汉以来,兼容并蓄、博采众长。有人说“川菜是中华料理集大成者,是递给全球食客的一张闪亮名片。”也有人说:“吃在中国,味在四川。”外国人会说的第一个中文单词不是别的,正是宫保鸡丁、麻婆豆腐。面对越来越多的高端川菜在国际舞台上小试牛刀、崭露头角,川菜的国际之路会怎样?地方料理能登上国际舞台大放异彩吗?川菜能不能成为我们向世界发出的餐饮文化名片?

高端川菜在餐饮迭代中脱颖而出

成都长发街,老树参天,芝兰四处,一扇没有门牌号的木门之后,就是玉芝兰的所在。掌门人兰桂均是风靡全国泡椒凤爪的发明人,在他看来,高端川菜早已摆脱了江湖菜的影子,进入了食物本真排第一,汤列第二,民族对食物认知及喜好排第三,调辅料定胜列第四的高级竞争中。

2018年,玉芝兰在上海开出全国第一家分店,次年便摘得米其林一星的冠冕。在《2021上海米其林指南榜单》中,玉芝兰连续两年蝉联米其林一星宝座。行政总厨兰桂均说:“中华料理以调味料为主,在了解国际通行的食物标准之后,把咸鲜味提上去,地方风味排后,地方料理便有可能在世界上拥有一席之地。”

2020年,《福布斯旅游指南》在62年的评选历史中首次评出年度酒店、餐厅和SPA。年度餐厅颁给了位于澳门永利皇宫的川菜馆川江月。2019年,川江月首次入围米其林评选,即获得米其林二星称号。

2017年,当江振诚一手打造的餐厅RESTAURANT ANDRE问鼎世界最佳餐厅50强,排名世界第14名时,他毅然决然地关掉了这家蜚声国际的米其林二星餐厅,将自己的成绩清空为零,一切重新开始。2019年这位世界知名的华人名厨从新加坡来到澳门,成为了川江月的创意厨艺总监。

在米其林传奇星厨江振诚看来,弥漫着“烟火气息”的川菜具有一种独特的吸引力。中西融合的背景优势,助力他将“岁时料理”的创意哲学和尖端美学融入对食材及文化的深刻理解,抽丝剥茧探寻川菜真正的DNA和属于它的大美。在江振诚眼里,川菜是最有可能成为国际食客高端美食记忆的菜系之一。他不仅要还原川菜清水出芙蓉的俊俏模样,更想用世界的料理语言将川菜推上国际舞台。

2019年,有一家叫宋·川菜的川菜餐厅,以高端川菜的姿态在粤菜大本营广州摘得一星,成绩令人侧目。作为为数不多的川菜女掌门人,宋·川菜曾怀君主厨认为宋·川菜的出现使得有要求的食客找到了落脚点。大麻大辣过大瘾的江湖菜体验已经不能满足他们,而“正统的”、 “耐吃的”会成为他们日常的选择。在交通和资讯如此发达的今天,人们很快就会意识到大麻大辣不是川菜的本质。大概只有三成左右的传统川菜带有辣味。正如曾怀君所说,川菜的大美正慢慢被揭开。

正所谓“食在广东,味在四川”,川菜味型变化多端,,拥有中华料理八大菜系中最为复杂的味形变化,自古就有“一菜一格,百菜百格”的美誉。单单一个辣味,就可分为不同的种类,有生辣 ,有煮熟辣,还有豆瓣酱、辣油之辣。享誉全球的鱼香肉丝,这道菜的原料里可没有水里游的鱼,这里的“鱼香”指的是川菜味型的一种,鲜美可口。

川菜的调味别具一格,技法又独具匠心。面对像宫保鸡丁、鱼香肉丝的传统菜品,宋·川菜主厨曾怀君坚持使用百分百的传统方法制作。她还启用超过十年功底的炒锅师傅,并通过几百次的菜品测试,稳定地还原传统的味道。虽然她承认这样的过程繁琐费时,但为了呈现传统川菜,她认为这些事情必须坚持。坚持传统的同时,创新也在不断升级。另一道国宴经典开水白菜,在维持传统繁复做法的基础上,曾怀君改变白菜的造型增加美观。麻婆豆腐加入鹅肝,增强佳肴整体的口感和香气。宋·川菜采用平衡方式,即达到传统川菜传承的目标,又更符合现代餐饮的需求,他们从传统和新派的不同角度挖掘川菜的潜力。

在玉芝兰总厨兰桂均看来,食物之味分为三种,自然之味为首,发酵之味为次,调和之味为末。他从食物本味入手,调配微型,剥丝抽茧,将自己的做菜哲学融入菜品研发,发掘川菜之美。玉芝兰招牌菜,羊肚菌,选用四川当地珍稀羊肚菌,搭配M12和牛的油煎制,强强联手,才能保证上佳品质。

四川属于移民城市,它包容东南西北味道,并成为自身特色的能力堪称一流,这一点在川菜上也清晰可见。比如辣椒并不是四川土生土长的作物,辣椒原产自美洲,由西班牙人16世纪传入我国。根据明《草花谱》记载:有一种外国传来的草花——“番椒”。四川人不仅将这种原来仅供欣赏的草花入菜,还成为了川菜的一大特征。又比如怪味酱,用芝麻酱、红酱油、醋、辣椒、香油等调味而成。甜咸味属于一味增一味,加入醋之后变成了糖醋味,醋再多一些,演绎成了荔枝味,加入辣椒、花椒,宫保鸡丁的味道就出来了。

在这一点上,玉芝兰继承了川菜博采众长的传统优势。菜品除了善用四川本地食材,还善于学习、吸纳其他菜系优点。“冬瓜燕与龙虾清汤”,选用龙虾与冬瓜搭配,用冬瓜甜味修正龙虾收口咸味,再放入姜和少许胡椒定神。鲍鱼,选材上以密度大,甘甜度佳为标准,借鉴淮扬菜、北方官府菜以及粤菜做法,而带有豆豉香味的酱香型鲍鱼,画龙点睛,赋予了菜品川菜的神韵。

作为川菜的泰斗级人物及“新派川菜”的代表人物,宋·川菜的顾问卢朝华表示,新派川菜既有根植于传统的因素,又有超越传统的发挥,不是脱离了传统的无根之木,更不是空穴来风的市场噱头。举例来说,川菜基本的味型没有变,川菜重视调味的长处没有丢,反而在食材的运用上更加广阔,可以覆盖全国乃至全世界的食材。在烹饪技法的创新上更加多元,包括学习借鉴西餐、现代先锋料理等实验,进一步丰富了川菜的味型与烹饪技艺,这也是近年来川菜火遍全国的原因之一。

澳门有利的地理位置和几百年来中西交汇的历史,使得澳门的高端中餐更加强调全球食材搭配以及烹饪方法中西合璧,而这恰恰与江振诚的中西背景不谋而合。

秘制香辣帝王蟹,将帝王蟹白嫩的肉质刷上川菜之魂——五年陈年郫县豆瓣酱烤制,在烤制的过程中,帝王蟹腿肉逐渐吸收豆瓣酱特有的香气,与蟹肉本身的鲜甜相辅相成。烤制过后的蟹腿肉再经过粤式烹调手法放入锅中翻炒,配合金贵稀有的日本蓝鳍吞拿鱼腩的酱汁,一口咬下去,避风塘式的酥皮香脆可口,帝王蟹的肉质鲜甜细腻,完美演绎国外食材中式料理手法呈现。

椒麻野菌鸭肝冻是华人名厨江振诚历久弥新的经典作品,自1997年问世以来,受到高端食客追捧。自从新加坡米其林二星RESTAURANT ANDRE关门后,这道经典佳肴也进行了调整,在川江月冲出江湖时,它又被加入了花椒元素。我在RESTAURANT ANDRE和川江月都品尝过此道佳肴,感觉加入花椒元素的椒麻野菌鸭肝冻更加清丽脱俗。四川云南海拔地区稀有的熊掌菌搭配鸭肝,绵密细腻之中,一把花椒瞬间让整体口感清爽起来。鸭肝混合鸡蛋后低温处理,烹调方法借鉴了西式理念,低温慢煮能最大程度地还原食材本源的味道。

培育市场开启新机遇

在早期发展中,重口味的川菜,降低了对食材和厨艺的要求。工业化大规模生产的火锅底料、麻辣烫材料、豆瓣酱,让不懂厨艺的门外汉也能调配出“大麻大辣”的川菜菜品。野蛮生长后的后遗症之一就是对川菜标签化的误解。

曾几何时,兰桂均自己都是江湖菜的拥趸。当他意识到江湖川菜并不是自己的真爱时,年过半百的他,毅然决然地放下了一切,从成都长发街那扇没有门牌号的木门背后起步,创立了高端川菜“玉芝兰”。兰桂均坚持将他对食物及烹饪的哲学理解,以及中华料理博大精深的文化底蕴融入到到玉芝兰的菜品创作中。在他的理解中,甜度决定食物的好坏,中餐走向世界要把食物本真展现出来,将五千年文化融合进去,也必须要有自己的哲学思想、烹饪理念。把自己做好了,客人自然而然就来了。

根据国家发展和改革委员会的最新数据显示,过去几年,我国居民收入持续增长,2016年至2019年居民人均可支配收入年均实际增长6.5%。中等收入群体规模扩大,由2010年的1亿多人增加到2019年的4亿多人,经济增长倚赖消费驱动。消费结构也不断优化,恩格尔系数从2015年的30.6%降为2019年的28.2%,这反映了消费结构的升级。消费者不再满足于低层次的餐饮水准,而是对就餐环境、餐食质量、创新升级提出了更高的要求。

“浓妆艳抹”野蛮生长多年后,市场期待的是根基扎实的川菜能回复它本来俏丽可人的面目。对于餐饮竞争激烈,国际美食百花齐放的上海餐饮市场,善吃的人们早就发现,麻辣仅仅只是川菜魅力的冰山一角,在川菜二十四种味型里面,麻辣占比有限。上海的高端消费者造早已摆脱于“大麻大辣过大瘾”的调味料满足,他们追求食材讲究,菜品精美绝伦,过程自然流畅的川菜,也喜欢拥有个性魅力、与众不同的川菜馆。

当然市场培育的过程不会一帆风顺。借助“大麻大辣”,川菜在这二十年间急速发展,广东更是成为了吃辣大省。宋·川菜因此看中了川菜市场发展的黄金时机。“大麻大辣的误解很大程度上是因为江湖菜的急速增长,厨师资源缺口巨大,而过度使用调味料的大麻大辣就成为了解决‘良方’。但要扭转这种观念和诱导顾客接受传统口味,我们下了一番功夫。” 曾怀君如是说。

面对川菜未来的国际发展,她补充道:“川菜在外国的认知程度比较高,宫保鸡丁、麻婆豆腐都是拥有专门英文单词的传统川菜。川菜历经朝代演变,发展时间积累也足够深厚。再加上川菜兼备了‘精致’和‘刺激’,这两个看似冲突却又互容互补的特性,在国际化的道路上会更具备发展优势。”

川菜的泰斗级人物及“新派川菜”的代表人物,宋·川菜的顾问卢朝华认为,川菜要走上国际舞台,首先,川菜要坚持自己的特点与风格,要扬长避短,也要兼容并蓄,用不断进取的心态去面对国际化、走进国际化、走上国际化。其次,川菜的国际化不是简单地走出国门,在本国、本地也可以做到国际化,这关系到川菜一定要去研究国际化的表达,研究国际化的主流趋势。在保持自己风味与特色的同时主动融入国际,用国际化的视觉去引导国际。”

正如美国汉堡、法国大餐、日本料理曾经一度风靡全球一样,他们向全球输出美食的同时,也将自身的文化内涵、哲学思想蕴藏其中。我们也希望借助美食为载体,向世界展现中华文明的大美。当然在做到这一点前,川菜必将经历更多的磨练及思考。■


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